Crème mascarpone fouettée
Le mascarpone est en fait de la crème cuite, il se comporte donc comme un beurre très délicat : en le travaillant, le gras se sépare facilement et la crème graine. Le remède est une simple discipline : les deux produits sortent du réfrigérateur ensemble, le batteur reste à vitesse moyenne, et pas plus de deux minutes en tout. On fouette trop un mascarpone bien plus facilement qu’on ne le fouette pas assez.
- Préparation
- 15 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 45 min
- Portions
- 12
- Difficulté
- Facile
- Par portion
- 320 kcal
Ingrédients
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Par quoi remplacer
La moitié du mascarpone peut être remplacée par du fromage frais à tartiner épais : la crème devient un peu plus acidulée et tient mieux à la chaleur.
Quantité : environ 800 g, pour un gâteau de 22 cm à 3 couches ou un tiramisu pour 12
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Égaliser les températures
Sortez le mascarpone et la crème du réfrigérateur en même temps. Un fromage tiède dans une crème froide fait des grumeaux qui ne disparaissent plus.
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Étape 2 : Monter la crème
Fouettez la crème avec la moitié du sucre glace jusqu’à des pics souples, environ 2 minutes à vitesse moyenne.
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Étape 3 : Lisser le mascarpone
Dans un autre bol, lissez le mascarpone à la spatule avec le reste du sucre glace, la vanille et le sel. Inutile de sortir le batteur.
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Étape 4 : Assembler délicatement
Ajoutez un tiers de la crème fouettée au mascarpone et mélangez énergiquement pour assouplir la base. Incorporez le reste à la spatule, en soulevant de bas en haut.
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Étape 5 : Vérifier la tenue
La crème est prête quand elle garde une trace nette de cuillère et ne glisse pas d’une spatule tenue à la verticale.
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Étape 6 : Laisser raffermir
Réservez 30 minutes au réfrigérateur avant de monter le dessert : la crème se raffermit et s’étale plus nettement entre les couches.
Astuces et variantes
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Astuce
La crème a grainé ? Mixez-en une petite partie au mixeur plongeant et réincorporez-la à la spatule. Fouetter plus longtemps ne ferait qu’aggraver les choses.
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Variante
Pour le tiramisu classique, une partie de la crème est remplacée par des jaunes fouettés avec le sucre et chauffés au bain-marie jusqu’à 70 °C. Le goût est plus riche.
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Remplacement
La moitié du mascarpone peut être remplacée par du fromage frais à tartiner épais : la crème devient un peu plus acidulée et tient mieux à la chaleur.
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Conservation
2 jours au réfrigérateur. Évitez de la congeler : le mascarpone se sépare à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 12 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 320 kcal | 3,840 kcal |
| Protéines | 5 g | 60 g |
| Lipides | 30 g | 360 g |
| Glucides | 10 g | 120 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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