Crèmes et garnitures

Crème chantilly maison

La crème monte parce qu’à 4 °C ses globules de gras sont solides et s’accrochent les uns aux autres autour des bulles d’air. Qu’ils se réchauffent, et la charpente s’effondre : la crème retombe et rend du petit-lait. Tout doit donc être froid, la crème, le bol, les fouets. Et il faut s’arrêter aux pics souples : trente secondes de plus, et vous faites du beurre.

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Crème chantilly maison — le plat terminé
Préparation
10 min
Repos
15 min
Total
25 min
Portions
8
Difficulté
Facile
Par portion
190 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    Une crème à moins de 30 % de matière grasse ne monte pas : il n’y a pas assez de gras pour retenir l’air.

Quantité : environ 1 l de crème fouettée, pour garnir et couvrir un gâteau de 22 cm ou 8 portions de dessert

Étapes

  1. Étape 1 : Tout refroidir

    Placez le bol et les fouets 15 minutes au congélateur. Sortez la crème du réfrigérateur au dernier moment : elle doit être vraiment froide.

  2. Étape 2 : Commencer doucement

    Au batteur électrique, fouettez à vitesse lente pendant 30 secondes d’abord, jusqu’à l’apparition d’une mousse fine. Les bulles sont ainsi régulières et la crème plus dense.

  3. Étape 3 : Ajouter le sucre glace

    Passez à vitesse moyenne et ajoutez le sucre glace et le sel. Le sucre glace contient un peu d’amidon qui retient l’humidité : il fonctionne mieux que le sucre en poudre.

  4. Étape 4 : Surveiller la trace

    Au bout de 2–3 minutes, la crème commence à garder la trace du fouet. À partir de là, surveillez de près : la texture change en quelques secondes.

  5. Étape 5 : S’arrêter aux pics souples

    Arrêtez quand le pic tient sur le fouet mais que sa pointe retombe doucement. Pour garnir un gâteau, fouettez encore 20 secondes, jusqu’à des pics plus fermes.

  6. Étape 6 : Stabiliser si besoin

    Si la chantilly doit attendre une journée, incorporez le mascarpone à la spatule à la fin. Son gras maintient la mousse même dans une pièce chaude.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Une crème trop fouettée paraît granuleuse : incorporez à la spatule 2–3 c. à soupe de crème liquide froide, et la texture se lisse.

  • Astuce

    Si vous continuez à fouetter, la crème se sépare en beurre et en babeurre. Ne jetez rien : c’est du vrai beurre, rincez-le à l’eau froide.

  • Remplacement

    Une crème à moins de 30 % de matière grasse ne monte pas : il n’y a pas assez de gras pour retenir l’air.

  • Conservation

    Un jour au réfrigérateur, couverte. Avant de servir, redonnez-lui quelques tours de fouet à la main.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie190 kcal1,520 kcal
Protéines2 g16 g
Lipides18 g144 g
Glucides6 g48 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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