Crèmes et garnitures

Crème au beurre Plombir

Le Plombir est la glace vanille très crémeuse que l’on connaît en Ukraine, et cette crème en a le goût. Ce goût ne vient pas de la vanille mais de la crème fraîche cuite avec l’œuf : l’acidité s’en va, la densité crémeuse reste. La crème n’est capricieuse qu’à un endroit : le beurre et la base cuite doivent être à la même température. Une base froide dans un beurre tiède fait des grains, que seul un nouveau passage au chaud rattrape ; laissez donc simplement les deux 1 heure sur le plan de travail.

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Crème au beurre Plombir — le plat terminé
Préparation
20 min
Cuisson
10 min
Repos
2 h
Total
2 h 30 min
Portions
12
Difficulté
Moyen
Par portion
190 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    Remplacez la crème fraîche par 240 ml de lait : la crème sera plus proche d’une crème pâtissière au beurre classique, moins acidulée et un peu plus souple.

Quantité : environ 500 g, pour un gâteau de 22 cm

Étapes

  1. Étape 1 : Préparer la base

    Dans une petite casserole, fouettez la crème fraîche, les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Tamisez-y la farine et fouettez de nouveau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

  2. Étape 2 : Cuire la base

    Posez sur feu moyen et faites cuire en fouettant sans arrêt le fond. Au bout de 8–10 minutes, la base épaissit comme une crème fraîche épaisse et garde les traces du fouet.

  3. Étape 3 : Passer au tamis

    Retirez du feu et passez aussitôt au tamis dans un bol propre. Cela élimine les petits grains d’œuf cuit qui se forment toujours, même en remuant avec soin.

  4. Étape 4 : Ramener à température ambiante

    Filmez au contact et laissez sur le plan de travail jusqu’à ce que la base soit à température ambiante. Pas de réfrigérateur : froide, elle ferait trancher la crème.

  5. Étape 5 : Fouetter le beurre

    Fouettez le beurre mou au batteur 5 minutes, jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne crémeux. C’est le point clé : un beurre pas assez fouetté donne une crème dense au lieu d’aérienne.

  6. Étape 6 : Assembler

    Ajoutez la base refroidie cuillerée par cuillerée, en fouettant après chaque ajout. Incorporez la vanille à la fin. La crème est lisse, brillante et se tient.

  7. Étape 7 : Laisser raffermir

    Mettez-la 20 minutes au réfrigérateur avant de garnir le gâteau. Elle se raffermit et ne glisse plus des couches.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Si la crème a tout de même tranché, posez le bol 10 secondes au-dessus d’une casserole d’eau chaude et fouettez de nouveau. Neuf fois sur dix, elle se reforme.

  • Remplacement

    Remplacez la crème fraîche par 240 ml de lait : la crème sera plus proche d’une crème pâtissière au beurre classique, moins acidulée et un peu plus souple.

  • Astuce

    Pour une version au chocolat, incorporez 50 g de chocolat noir fondu à la base encore tiède, avant de la laisser refroidir.

  • Conservation

    3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Avant de l’utiliser, laissez-la 20 minutes à température ambiante et fouettez-la brièvement.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie190 kcal2,280 kcal
Protéines3 g36 g
Lipides14 g168 g
Glucides13 g156 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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