Crèmes et garnitures

Garniture aux pommes cuites pour tourte

Crues, les pommes posent deux problèmes dans une tourte : elles rendent un jus qui détrempe le fond, et elles s’affaissent en laissant un vide entre la garniture et la pâte du dessus. Précuites, elles règlent les deux : les pommes ont déjà rendu leur eau, et la fécule l’a liée. Choisissez des variétés acidulées et fermes : les pommes douces tournent en compote dès la sauteuse.

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Garniture aux pommes cuites pour tourte — le plat terminé
Préparation
25 min
Cuisson
15 min
Repos
1 h
Total
1 h 40 min
Portions
8
Difficulté
Facile
Par portion
170 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    À la place du jus de pomme, de l’eau avec 1 c. à soupe de jus de citron convient : le goût est un peu moins profond, la texture identique.

Quantité : environ 1,4 kg de garniture, pour une tourte de 24 cm

Étapes

  1. Étape 1 : Couper les pommes

    Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers de 1 cm d’épaisseur. Plus fins, ils se défont ; plus épais, ils restent crus au cœur de la tourte.

  2. Étape 2 : Laisser macérer

    Mélangez les pommes avec le jus de citron, les deux sucres, la cannelle, la muscade et le sel. Laissez reposer 20 minutes : le sucre tire le jus, qui se voit au fond du bol.

  3. Étape 3 : Précuire

    Versez le tout dans une sauteuse avec le jus rendu, ajoutez 180 ml de jus de pomme et faites cuire 10 minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que les pommes soient tendres sur les bords mais encore fermes au centre.

  4. Étape 4 : Épaissir

    Délayez la fécule dans le reste du jus de pomme et versez dans la sauteuse en remuant. Laissez cuire 2 minutes, jusqu’à ce que le sirop devienne translucide et épais.

  5. Étape 5 : Terminer

    Retirez du feu et incorporez la vanille et le beurre. Le beurre rend la garniture brillante et veloutée, au point qu’on aurait envie de la manger à la cuillère.

  6. Étape 6 : Refroidir complètement

    Étalez dans un grand plat et laissez refroidir à température ambiante, puis au moins 1 heure au réfrigérateur. Une garniture tiède ferait fondre le beurre de la pâte.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Les meilleures variétés : Granny Smith, Reine des reinettes, Boskoop, ou en Ukraine l’Antonivka et la Simirenko. Les pommes douces et farineuses comme la Golden tournent en compote avant même l’ajout de la fécule.

  • Remplacement

    À la place du jus de pomme, de l’eau avec 1 c. à soupe de jus de citron convient : le goût est un peu moins profond, la texture identique.

  • Variante

    Pour une tourte aux raisins secs, ajoutez 80 g de raisins secs avec la vanille. Inutile de les faire tremper : ils gonflent dans le sirop chaud.

  • Conservation

    Une semaine au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. Décongelez-la au réfrigérateur, sinon elle rendra de l’eau.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie170 kcal1,360 kcal
Protéines1 g8 g
Lipides3 g24 g
Glucides36 g288 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

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