Deruny – galettes de pommes de terre ukrainiennes
De bons deruny, les galettes de pommes de terre râpées de la cuisine ukrainienne, ont des bords dorés et croustillants et un cœur moelleux mais jamais cru. Pour cela, trois choses comptent. Nous mixons les pommes de terre avec l’oignon pour qu’elles ne noircissent pas, nous pressons le jus et récupérons l’amidon déposé au fond, qui lie la pâte à la place d’un surplus de farine. Et nous les faisons frire dans une huile bien chaude, sans l’économiser.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 395 kcal
Ingrédients
-
Par quoi remplacer
Grâce à l’amidon récupéré, vous pouvez vous passer complètement de farine : les deruny seront alors sans gluten, retournez-les simplement avec plus de précaution.
Quantité : environ 20 deruny, 4 portions
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Mixer pommes de terre et oignon
Épluchez les pommes de terre et l’oignon. Coupez-les en morceaux et passez-les ensemble au mixeur ou au robot jusqu’à obtenir une purée fine : le jus d’oignon empêche les pommes de terre de noircir. Sans appareil, râpez-les sur la grille fine en alternant un morceau de pomme de terre et un morceau d’oignon. Pour une texture plus rustique et plus croustillante, prenez la grosse grille.
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Étape 2 : Presser le jus
Versez la masse dans une passoire tapissée d’une étamine ou d’un torchon fin, posée sur un saladier, et pressez bien. Ne jetez pas le jus recueilli.
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Étape 3 : Récupérer l’amidon
Laissez reposer le jus 3–5 minutes, puis videz délicatement le liquide : au fond reste une couche blanche et dense d’amidon. Remettez-la dans les pommes de terre.
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Étape 4 : Préparer la pâte
Ajoutez l’œuf, la farine, le sel et le poivre et mélangez bien. Travaillez sans pause : la masse noircit peu à peu, faites cuire aussitôt.
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Étape 5 : Chauffer l’huile
Versez l’huile sur 3–4 mm dans une large poêle à fond épais et faites-la chauffer sur un feu plus fort que moyen, à 170–180 °C : une goutte de pâte doit grésiller vivement.
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Étape 6 : Faire frire les deruny
Déposez la pâte par 1,5 c. à soupe et aplatissez-la à la cuillère en galettes de 7–10 mm d’épaisseur et d’environ 8 cm de diamètre. Faites cuire 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à un doré profond et des bords croustillants. Ne surchargez pas la poêle et rajoutez de l’huile entre les fournées.
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Étape 7 : Égoutter et servir
Posez les deruny sur du papier absorbant pour ôter l’excès d’huile. Gardez les fournées prêtes au four à 100 °C pendant que vous faites cuire le reste. Servez bien chaud avec la crème fraîche.
Astuces et variantes
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Astuce
Prenez des pommes de terre farineuses, qui se défont à la cuisson, comme la bintje. Les pommes de terre nouvelles ou à chair ferme donnent des deruny aqueux qui se tiennent mal.
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Astuce
Si l’huile n’est pas assez chaude, les deruny la boivent et restent pâles et gras. La première fournée sert d’essai : elle montre si le feu est bien réglé.
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Remplacement
Grâce à l’amidon récupéré, vous pouvez vous passer complètement de farine : les deruny seront alors sans gluten, retournez-les simplement avec plus de précaution.
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Conservation
Les deruny sont meilleurs à la sortie de la poêle. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les 5–7 minutes au four à 180 °C, car au micro-ondes ils ramollissent.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 4 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 395 kcal | 1,580 kcal |
| Protéines | 8 g | 30 g |
| Lipides | 20 g | 80 g |
| Glucides | 46 g | 184 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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