Desserts sans cuisson

Pastila de pommes sans sucre

La pastila, ce cuir de fruits que l’on roule en Ukraine, ce sont des pommes dont on a retiré l’eau. Ni sucre ni pectine à ajouter : les pommes ont assez de l’un comme de l’autre. Tout le travail tient en deux gestes : réduire la purée pour que le séchage ne dure pas une éternité, et l’étaler en couche régulière, car les parties fines sèchent trop avant que les épaisses soient prêtes.

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Pastila de pommes sans sucre — le plat terminé
Préparation
30 min
Cuisson
8 h
Repos
1 h
Total
9 h 30 min
Portions
10
Difficulté
Facile
Par portion
90 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 300 g, 10 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Cuire les pommes

    Coupez les pommes en quartiers, retirez le cœur, mettez-les dans une casserole avec l’eau et faites-les cuire à couvert 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ne les épluchez pas : c’est la peau qui contient le plus de pectine.

  2. Étape 2 : Passer au tamis

    Passez la chair au tamis plutôt qu’au mixeur. Le tamis retient la peau et donne une purée lisse ; le mixeur broie la peau avec le reste, et la pastila devient granuleuse.

  3. Étape 3 : Réduire la purée

    Faites cuire la purée à feu doux 20–30 minutes en remuant, jusqu’à ce que son volume ait diminué de moitié. Plus la purée est épaisse, plus le séchage est court, et moins la pastila risque de tourner en cours de route.

  4. Étape 4 : Ajouter miel et citron

    Incorporez le jus de citron, qui garde une couleur claire, et, si vous le souhaitez, le miel et la cannelle. La purée réduite doit être agréablement acidulée : la douceur se concentre pendant le séchage.

  5. Étape 5 : Étaler sur 4 mm

    Versez la purée sur une plaque couverte de papier cuisson et lissez-la à la spatule en une couche régulière de 4 mm. Les irrégularités sont la principale raison pour laquelle certains endroits cassent et d’autres restent collants.

  6. Étape 6 : Sécher à 70 °C

    Faites sécher la pastila au four à 70 °C (chaleur statique), porte entrouverte, 6–8 heures, ou au déshydrateur. Elle est prête quand la surface ne colle plus au doigt et que la feuille se décolle facilement du papier.

  7. Étape 7 : Décoller et rouler

    Décollez-la encore tiède et roulez-la aussitôt, ou coupez-la en bandes. Froide, la pastila casse ; tiède, elle se plie.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Les pommes acidulées donnent la meilleure pastila : plus de pectine et un goût plus vif. Avec des variétés douces, elle est fade, et le miel n’y change rien.

  • Astuce

    Au-delà de 80 °C, ce n’est plus du séchage mais de la cuisson : les bords brûlent et deviennent amers alors que le centre est encore humide.

  • Variante

    Pommes et prunes : une moitié de prunes donne une couleur sombre et une texture plus dense. Avec des poires, la pastila est plus douce mais sèche plus longtemps, car elles sont plus aqueuses.

  • Conservation

    Roulée, dans des sachets en papier ou un bocal en verre, elle se garde jusqu’à six mois au sec. Si elle a pris l’humidité, faites-la sécher 1 heure à 60 °C.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 10 portions
Énergie90 kcal900 kcal
Protéines0 g0 g
Lipides0 g0 g
Glucides23 g230 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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