Glace crème brûlée

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Cuire le caramel

   Faites fondre 150 g de sucre à sec dans une casserole à feu moyen, sans remuer à la cuillère, en faisant seulement tourner la casserole. Le caramel doit devenir ambré foncé et fumer légèrement.

2. 02

   Étape 2 : Détendre à la crème

   Retirez du feu et versez délicatement la crème tiède : le mélange siffle et éclabousse. Remettez sur le feu et remuez jusqu’à ce que le caramel soit entièrement dissous.

3. 03

   Étape 3 : Cuire avec les jaunes

   Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre, versez dessus une partie du mélange chaud, mélangez et reversez dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu’à 82–84 °C : la crème doit napper la cuillère.

4. 04

   Étape 4 : Filtrer et refroidir

   Passez au tamis, ajoutez le lait, la vanille et le sel, et laissez refroidir complètement, idéalement une nuit au réfrigérateur. Une base tiède dans la sorbetière donne des cristaux de glace.

5. 05

   Étape 5 : Faire les éclats

   Faites cuire 80 g de sucre avec la cuillerée d’eau jusqu’à l’ambre, versez en couche fine sur du papier cuisson et laissez durcir. Concassez au rouleau en petits éclats.

6. 06

   Étape 6 : Turbiner

   Turbinez la base en sorbetière 25–30 minutes et incorporez les deux tiers des éclats à la fin. Sans sorbetière : dans une boîte, en mélangeant à la fourchette toutes les 40 minutes, quatre fois.

7. 07

   Étape 7 : Laisser prendre

   Transvasez dans une boîte, parsemez du reste des éclats et laissez au moins 4 heures au congélateur. Avant de servir, laissez reposer 5 minutes à température ambiante.