Glaces et sorbets

Glace stracciatella

La stracciatella est le plus pur des gelati au lait, dans lequel on verse à la fin du chocolat fondu qui fige en fins copeaux croquants. Il n’y a pas d’œufs : nous épaississons légèrement la base à la fécule et ajoutons du lait en poudre pour une texture dense et lisse. Nous mélangeons le chocolat à une cuillerée d’huile : les copeaux ne deviennent pas durs comme des bonbons, ils se brisent sur la langue.

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Glace stracciatella — le plat terminé
Préparation
40 min
Cuisson
15 min
Repos
8 h
Total
8 h 55 min
Portions
8
Difficulté
Moyen
Par portion
305 kcal

Ingrédients

Pour la base

  • Par quoi remplacer

    Sans lait en poudre, le gelato réussit aussi, mais il sera un peu moins dense et cristallisera plus vite.

Pour les copeaux de chocolat

Quantité : environ 1 l, 8 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Mélanger les poudres

    Dans une casserole, mélangez le sucre, le lait en poudre, la fécule et le sel. Ainsi la fécule et la poudre se répartissent sans grumeaux.

  2. Étape 2 : Cuire la base

    Versez peu à peu le lait en fouettant sans arrêt, puis la crème. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu’à un léger frémissement et laissez cuire 2 minutes : la base épaissit un peu et nappe la cuillère d’une fine couche.

  3. Étape 3 : Refroidir

    Passez au tamis dans un bol, posez-le 15 minutes dans de l’eau glacée, puis filmez au contact et réfrigérez au moins 4 heures.

  4. Étape 4 : Faire fondre le chocolat

    Peu avant de turbiner, faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie ou au micro-ondes, par impulsions de 20 secondes. Laissez-le tiédir en le gardant liquide.

  5. Étape 5 : Turbiner le gelato

    Turbinez la base froide en sorbetière 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et blanche, comme une glace à l’italienne.

  6. Étape 6 : Ajouter le chocolat

    1 minute avant la fin, versez le chocolat en filet fin dans la sorbetière en marche : il fige aussitôt et se brise en copeaux. Sans sorbetière : déposez le gelato à moitié pris en couches dans une boîte, en arrosant chaque couche de chocolat, et mélangez légèrement à la cuillère.

  7. Étape 7 : Laisser prendre

    Transvasez dans une boîte, filmez au contact et congelez encore 4 heures. Avant de servir, laissez 10 minutes au réfrigérateur.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Le chocolat doit être liquide mais pas chaud : trop chaud, il fait fondre le gelato et forme des paquets au lieu de fins copeaux.

  • Remplacement

    Sans lait en poudre, le gelato réussit aussi, mais il sera un peu moins dense et cristallisera plus vite.

  • Variante

    Pour une stracciatella à la menthe, faites infuser une poignée de menthe fraîche 20 minutes dans la base chaude, puis filtrez.

  • Conservation

    En boîte fermée, jusqu’à 10 jours.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie305 kcal2,440 kcal
Protéines5 g40 g
Lipides17 g136 g
Glucides33 g264 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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