Glace au café maison
Dans les gelaterie italiennes, la glace au café est une fierté à part, et le secret de son goût profond est simple : le lait et la crème infusent sur des grains entiers, et un peu de café soluble vient le raviver. Les grains donnent l’arôme sans l’amertume, la base de crème anglaise aux jaunes apporte densité et onctuosité. Nous l’aimons quand elle a le goût d’un bon cappuccino.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min
- Repos
- 8 h 55 min
- Total
- 9 h 45 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 300 kcal
Ingrédients
Quantité : environ 1 l, 8 portions
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Infuser le café
Concassez légèrement les grains de café au rouleau, dans un sachet, sans les moudre. Chauffez le lait et 200 ml de crème avec les grains jusqu’à ce qu’ils fument et que de petites bulles apparaissent sur le bord, vers 80 °C. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
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Étape 2 : Filtrer
Filtrez le lait au tamis en pressant les grains avec une cuillère, remettez-le dans la casserole et réchauffez-le. Versez les 200 ml de crème froide restants dans un bol, posé à portée de main avec un tamis au-dessus.
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Étape 3 : Blanchir les jaunes
Au batteur électrique ou au fouet, battez les jaunes avec le sucre et le sel 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe.
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Étape 4 : Tempérer les jaunes
Versez en filet la moitié du lait chaud sur les jaunes sans cesser de fouetter, pour qu’ils chauffent progressivement. Reversez le tout dans la casserole.
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Étape 5 : Cuire la base à 82 °C
Faites cuire à feu doux 5–7 minutes en remuant sans arrêt à la spatule et en raclant le fond. La base est prête à 82–84 °C : elle nappe la spatule, et le trait tracé au doigt ne se referme pas. Ne la laissez pas bouillir.
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Étape 6 : Refroidir
Passez aussitôt la base dans la crème froide et incorporez le café soluble jusqu’à ce qu’il soit dissous. Posez le bol 15 minutes dans de l’eau glacée, filmez au contact et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit.
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Étape 7 : Turbiner
Turbinez la base froide en sorbetière 20–30 minutes, jusqu’à obtenir une glace épaisse et souple. Transvasez dans une boîte, filmez au contact et laissez prendre encore 4 heures au congélateur.
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Étape 8 : Servir
10–15 minutes avant de servir, placez la glace au réfrigérateur : elle s’assouplit et se met joliment en boules.
Astuces et variantes
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Astuce
Sans sorbetière : versez la base froide dans une boîte en métal, sur 4–5 cm d’épaisseur, et mettez-la au congélateur. Au bout de 45 minutes, mélangez énergiquement à la fourchette ou au batteur en raclant les bords pris, puis recommencez toutes les 30 minutes, 4–5 fois, et laissez prendre 3–4 heures. La texture sera un peu plus dense, mais lisse.
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Astuce
Un thermomètre aide vraiment ici : sous 80 °C la base reste liquide, au-dessus de 86 °C les jaunes commencent à coaguler. Si de petits grumeaux apparaissent, mixez aussitôt la base et filtrez-la.
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Variante
Une minute avant la fin du turbinage, ajoutez 50 g de chocolat noir finement haché : vous obtenez une glace café aux éclats de chocolat.
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Conservation
Gardez-la dans une boîte bien fermée, film posé sur la surface, jusqu’à 2 semaines.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 8 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 300 kcal | 2,400 kcal |
| Protéines | 4 g | 32 g |
| Lipides | 21 g | 168 g |
| Glucides | 23 g | 184 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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