Glaces et sorbets

Semifreddo aux fruits rouges

Le semifreddo, c’est le « demi-froid » italien : une mousse de jaunes cuits et de crème fouettée que l’on congèle dans un moule et que l’on sert en tranches. Grâce à l’air qu’il contient, il ne devient jamais dur comme la pierre et fond en bouche comme un soufflé glacé. Nous ne mélangeons pas complètement le coulis : nous le déposons en couches, pour que la tranche montre de jolies vagues marbrées.

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Semifreddo aux fruits rouges — le plat terminé
Préparation
45 min
Cuisson
15 min
Repos
6 h
Total
7 h
Portions
8
Difficulté
Moyen
Par portion
280 kcal

Ingrédients

Pour le coulis

Pour la base

Quantité : 1 moule de 1,5 l, 8 tranches

Étapes

  1. Étape 1 : Chemiser le moule

    Tapissez un moule à cake d’environ 1,5 l de film alimentaire en le laissant dépasser de 5–6 cm : ces bords serviront à démouler le semifreddo.

  2. Étape 2 : Cuire le coulis

    Chauffez les fruits rouges avec 40 g de sucre à feu moyen 5–6 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur jus et s’effondrent. Passez au tamis, ajoutez le jus de citron et laissez refroidir complètement : vous devez obtenir environ 200 ml de coulis épais.

  3. Étape 3 : Cuire les jaunes

    Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes avec 100 g de sucre, posez le bol sur une casserole d’eau à peine frémissante (le fond ne doit pas toucher l’eau) et battez au batteur 6–8 minutes. Le mélange blanchit, triple de volume et atteint 75–80 °C ; le fouet y laisse une trace nette.

  4. Étape 4 : Refroidir les jaunes

    Retirez le bol du bain-marie et battez encore 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante. Tiède, il ferait fondre la crème : ne vous pressez pas.

  5. Étape 5 : Fouetter la crème

    Fouettez la crème froide avec la vanille jusqu’à des pics souples : elle se tient, mais la pointe retombe. Incorporez-la aux jaunes en deux fois, délicatement, en soulevant de bas en haut.

  6. Étape 6 : Marbrer

    Versez un tiers de la base dans le moule, nappez d’un tiers du coulis, puis recommencez deux fois. Passez quelques fois un couteau ou une pique en dessinant des huit pour former des volutes, sans mélanger.

  7. Étape 7 : Congeler

    Rabattez le film qui dépasse et congelez au moins 6 heures, idéalement une nuit.

  8. Étape 8 : Trancher et servir

    Sortez le semifreddo en tirant sur le film, retournez-le sur un plat et retirez le film. Coupez des tranches de 2 cm avec un couteau trempé dans l’eau chaude et servez avec des fruits rouges frais.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Chauffer les jaunes à 75–80 °C rend le dessert sûr et donne une mousse stable. Sans thermomètre, fiez-vous à l’aspect : le mélange est épais, pâle et garde la trace du fouet.

  • Variante

    Une purée d’abricots ou de mangue remplace les fruits rouges ; réduisez le sucre du coulis à 20 g si les fruits sont sucrés.

  • Astuce

    Inutile de laisser le semifreddo dégeler avant de servir : il se tranche directement à la sortie du congélateur.

  • Conservation

    Bien emballé dans du film puis du papier aluminium, il se garde jusqu’à 2 semaines au congélateur.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie280 kcal2,240 kcal
Protéines3 g24 g
Lipides19 g152 g
Glucides23 g184 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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