Drachena – omelette ukrainienne soufflée au four
La drachena est plus ancienne que l’omelette et se prépare tout autrement : de la farine rejoint les œufs, et les blancs sont montés à part. C’est ce qui la fait gonfler en un dôme haut, comme un soufflé, et retomber dès la sortie du four. Ce n’est pas un échec : une fois tassée, elle est plus dense et plus tendre que brûlante. Nous la servons directement dans la poêle, avec de la crème fraîche, et elle est aussi bonne froide que tiède.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 35 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Facile
- Par portion
- 290 kcal
Ingrédients
-
Par quoi remplacer
Le kéfir ou le petit-lait peuvent remplacer le lait. La drachena sera plus acidulée et encore plus légère : l’acidité travaille avec les blancs.
Quantité : poêle en fonte de 24 cm, 4 portions
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
Four
200 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation
Chaleur tournante : 180 °C
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Étape 1 : Travailler les jaunes
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec la crème fraîche et le sel, versez le lait et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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Étape 2 : Ajouter la farine
Tamisez la farine directement au-dessus des jaunes et fouettez jusqu’à ce que ce soit lisse. La pâte doit ressembler à une pâte à crêpes fluide : sans grumeaux et pas épaisse.
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Étape 3 : Monter les blancs
Au batteur électrique, montez les blancs en neige ferme. Ce sont eux qui font gonfler la drachena : sans eux, vous obtenez un simple gratin, dense et plat.
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Étape 4 : Incorporer les blancs
Incorporez les blancs à la spatule en deux fois, en soulevant la masse de bas en haut. Inutile de chercher un mélange parfait : quelques traînées blanches valent mieux qu’une mousse retombée.
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Étape 5 : Chauffer la poêle beurrée
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). Mettez le beurre dans une poêle en fonte de 24 cm et enfournez-la 3 minutes, jusqu’à ce que le beurre fonde et grésille.
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Étape 6 : Verser sur le beurre chaud
Versez la pâte sur le beurre brûlant : les bords doivent grésiller immédiatement. C’est ce qui donne à la drachena son fond doré et la croûte qui fait son charme.
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Étape 7 : Cuire 25 minutes
Faites cuire 20–25 minutes sans ouvrir la porte pendant les 15 premières minutes. Elle est prête quand elle est haute, dorée dessus et élastique au centre.
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Étape 8 : Servir avec la crème
Sortez-la et servez aussitôt : elle retombe à vue d’œil, c’est normal. Parsemez d’aneth et posez la crème fraîche sur la table.
Astuces et variantes
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Astuce
N’ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes. Un courant d’air froid stoppe la levée, et la drachena reste plate, aussi bien montés que soient les blancs.
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Variante
La version paysanne se prépare avec du lard et de l’oignon revenus au fond de la poêle. Mettez-les avant de verser la pâte.
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Remplacement
Le kéfir ou le petit-lait peuvent remplacer le lait. La drachena sera plus acidulée et encore plus légère : l’acidité travaille avec les blancs.
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Conservation
Deux jours au réfrigérateur. Froide, elle est ferme et se coupe en parts nettes : c’est ainsi qu’on l’emportait autrefois aux champs.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 4 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 290 kcal | 1,160 kcal |
| Protéines | 15 g | 60 g |
| Lipides | 20 g | 80 g |
| Glucides | 12 g | 48 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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