Drachena, frittata soffiata ucraina al forno
La drachena è più antica dell’omelette e si prepara in tutt’altro modo: nelle uova va la farina e gli albumi si montano a parte. Per questo in forno si alza in una cupola, come un soufflé, e si abbassa appena la tirate fuori. Non è un errore: una volta sgonfia diventa più compatta e più tenera di quando era calda. Si serve direttamente nella padella di ghisa, con panna acida, ed è buona sia calda sia fredda.
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 35 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 290 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Al posto del latte potete usare kefir o siero di latte. La drachena viene più acidula e ancora più soffice: l’acidità lavora insieme agli albumi.
Resa: padella di ghisa Ø 24 cm, 4 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
200 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 180 °C
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Passaggio 1: Lavorare i tuorli
Separate i tuorli dagli albumi. Lavorate i tuorli con la panna acida e il sale, versate il latte e mescolate con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
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Passaggio 2: Incorporare la farina
Setacciate la farina direttamente nel composto di tuorli e mescolate finché è liscio. La pastella deve essere come quella delle crespelle sottili: senza grumi e non densa.
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Passaggio 3: Montare gli albumi
Montate con le fruste elettriche gli albumi a neve ben ferma. Sono loro a far alzare la drachena: senza albumi montati viene un normale sformato, compatto e basso.
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Passaggio 4: Incorporare gli albumi
Incorporate gli albumi con una spatola in due volte, con movimenti dal basso verso l’alto. Non serve arrivare a un composto perfettamente omogeneo: meglio qualche striatura bianca che una spuma smontata.
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Passaggio 5: Scaldare la ghisa con il burro
Preriscaldate il forno statico a 200 °C. Mettete il burro in una padella di ghisa da 24 cm e infornatela per 3 minuti, finché il burro si scioglie e sfrigola.
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Passaggio 6: Versare nella padella rovente
Versate la pastella sul burro bollente: deve sfrigolare subito lungo i bordi. È questo che dà alla drachena il fondo dorato e la crosticina per cui piace tanto.
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Passaggio 7: Cuocere 25 minuti
Cuocete per 20–25 minuti senza aprire lo sportello nei primi 15. La drachena pronta è alta, dorata in superficie ed elastica al tatto al centro.
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Passaggio 8: Servire con panna acida
Sfornate e servite subito: si abbassa a vista d’occhio, ed è normale. Cospargete di aneto e mettete accanto la panna acida.
Consigli e varianti
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Consiglio
Non aprite il forno nei primi 15 minuti. Il colpo d’aria fredda blocca la crescita e la drachena resta bassa, per quanto bene abbiate montato gli albumi.
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Variante
La versione contadina classica ha sul fondo della padella lardo rosolato e cipolla. Distribuiteli prima di versare la pastella.
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Sostituzione
Al posto del latte potete usare kefir o siero di latte. La drachena viene più acidula e ancora più soffice: l’acidità lavora insieme agli albumi.
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Conservazione
Si conserva 2 giorni in frigorifero. Fredda è compatta e si taglia in fette ordinate: era proprio così che la si portava nei campi.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 4 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 290 kcal | 1,160 kcal |
| Proteine | 15 g | 60 g |
| Grassi | 20 g | 80 g |
| Carboidrati | 12 g | 48 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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