Omelettes et œufs

Œufs brouillés crémeux

Les œufs brouillés se gâchent par la précipitation. Les protéines de l’œuf se resserrent en quelques secondes et expulsent leur eau : d’où cette flaque grise dans l’assiette. C’est pourquoi on ne préchauffe pas la poêle, on garde un feu doux et on retire les œufs encore humides : ils finissent de cuire tout seuls.

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Œufs brouillés crémeux — le plat terminé
Préparation
5 min
Cuisson
9 min
Total
14 min
Portions
2
Difficulté
Facile
Par portion
310 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    À la place de la crème liquide, prenez 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse ou 15 g de beurre froid en dés.

Quantité : 2 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Partir à froid

    Cassez les œufs directement dans une poêle froide à fond épais, ajoutez le beurre froid et mélangez à la fourchette. Ce départ à froid laisse les œufs chauffer progressivement : c’est ce qui rend les grumeaux fins.

  2. Étape 2 : Ne pas saler au début

    Le sel ajouté aux œufs crus quelques minutes avant la cuisson liquéfie le blanc. Salez à la fin, ou juste au moment de mettre la poêle sur le feu.

  3. Étape 3 : Feu doux et spatule

    Posez la poêle sur feu doux et remuez sans arrêt avec une spatule en silicone, en ramenant la masse du fond et des bords vers le centre.

  4. Étape 4 : Retirer et remettre

    Toutes les 30 secondes, retirez la poêle du feu pendant 15 secondes sans cesser de remuer. C’est le moyen le plus simple de ne pas surchauffer les œufs si votre plaque tient mal le feu doux.

  5. Étape 5 : Surveiller la texture

    Au bout de 6–8 minutes, la masse se transforme en petits grumeaux brillants dans une base crémeuse. Elle doit couler lentement de la spatule, sans garder sa forme.

  6. Étape 6 : Arrêter la cuisson

    Retirez du feu quand les œufs semblent encore un peu trop peu cuits et incorporez aussitôt la crème froide : elle fait baisser la température et arrête la cuisson. Salez et poivrez.

  7. Étape 7 : Servir aussitôt

    Dressez sur des assiettes chaudes et parsemez de ciboulette. Les œufs brouillés continuent d’épaissir dans l’assiette pendant 1 minute : ne tardez pas.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Si les œufs ont trop cuit et rendent de l’eau, incorporez encore une cuillerée de crème froide : ils retrouveront en partie leur onctuosité.

  • Remplacement

    À la place de la crème liquide, prenez 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse ou 15 g de beurre froid en dés.

  • Variante

    Le service classique : sur une tartine grillée bien croustillante. Ajoutez du saumon fumé ou une cuillerée de fromage frais.

  • Conservation

    Ils ne se gardent pas : réchauffés, les œufs brouillés rendent de l’eau et deviennent granuleux. Préparez-en juste ce que vous mangerez.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 2 portions
Énergie310 kcal620 kcal
Protéines18 g36 g
Lipides25 g50 g
Glucides2 g4 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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