Œufs Bénédicte

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Préparer le beurre

   Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir un peu : il doit être tiède, pas chaud. Un beurre chaud fait coaguler les jaunes en quelques secondes.

2. 02

   Étape 2 : Fouetter les jaunes

   Au batteur électrique, fouettez les jaunes avec l’eau, le jus de citron et le sel dans un bol posé sur une casserole d’eau à peine frémissante. Le fond du bol ne doit pas toucher l’eau. Fouettez 3–4 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et que le fouet laisse des traces.

3. 03

   Étape 3 : Incorporer le beurre

   Retirez le bol du bain-marie et versez le beurre tiède en mince filet sans cesser de fouetter. La précipitation à ce stade est la seule raison pour laquelle la sauce tranche.

4. 04

   Étape 4 : Assaisonner la sauce

   Ajoutez le piment de Cayenne et, si besoin, un peu plus de jus de citron. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec 1 c. à café d’eau tiède. Couvrez et gardez-la dans un endroit tiède, mais pas sur le feu.

5. 05

   Étape 5 : Griller la base

   Faites dorer les moitiés de muffins au grille-pain ou dans une poêle sèche, et réchauffez les tranches de jambon 1 minute de chaque côté. Gardez au chaud.

6. 06

   Étape 6 : Pocher les œufs

   Chauffez l’eau avec le vinaigre à 90 °C : elle doit à peine frémir. Égouttez le blanc liquide à travers une passoire et pochez chaque œuf 3 minutes pour un jaune coulant.

7. 07

   Étape 7 : Sécher les œufs

   Posez les œufs 10 secondes sur du papier absorbant. L’eau restée sur le blanc diluerait la sauce directement dans l’assiette.

8. 08

   Étape 8 : Monter les assiettes

   Sur chaque moitié de muffin, posez le jambon, un œuf et une généreuse cuillerée de sauce. Parsemez de ciboulette et servez immédiatement.