Pâtes de base

Pâte brisée pur beurre

La pâte brisée ne se distingue pas de la pâte sucrée par la seule absence de sucre : sans lui, elle est moins friable et tient mieux une garniture humide, d’où son emploi pour les quiches et les tartelettes. Le beurre, uniquement du beurre : la margarine donne un goût plat qu’aucune garniture salée ne cache. Et versez juste assez d’eau pour que la pâte se tienne : l’excès d’eau donne un fond dur.

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Pâte brisée pur beurre — le plat terminé
Préparation
15 min
Repos
30 min
Total
45 min
Portions
8
Difficulté
Facile
Par portion
330 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    Deux cuillerées à soupe de lait en poudre (ou de kéfir déshydraté) mêlées à la farine rendent la pâte plus tendre. La quantité d’eau ne change pas.

Quantité : environ 620 g de pâte, deux fonds de 24 cm

Étapes

Four

200 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 180 °C

  1. Étape 1 : Mélanger farine et sel

    Versez la farine et le sel dans un large saladier et mélangez. Prenez un saladier plus grand qu’il ne semble nécessaire : on mélange la pâte de bas en haut, et dans un petit bol c’est malcommode.

  2. Étape 2 : Sabler le beurre

    Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes où restent des morceaux de la taille d’un petit pois. Ce sont eux qui donnent le feuilleté.

  3. Étape 3 : Ajouter l’eau

    Versez l’eau glacée cuillerée à soupe par cuillerée à soupe, en mélangeant après chacune. La pâte est prête quand une poignée serrée garde sa forme sans s’effriter.

  4. Étape 4 : Diviser et refroidir

    Partagez-la en deux, aplatissez en disques, filmez-les et mettez-les au moins 30 minutes au réfrigérateur. Si elle y est restée plus longtemps, laissez-la 10 minutes à température ambiante.

  5. Étape 5 : Abaisser et foncer

    Abaissez sur 3 mm et foncez un moule de 24 cm en appuyant bien la pâte au fond et sur les bords. Coupez l’excédent et piquez le fond à la fourchette.

  6. Étape 6 : Cuire à blanc

    Couvrez de papier cuisson, versez des billes de cuisson et enfournez 20 minutes à 200 °C (chaleur statique). Retirez les billes et prolongez de 10 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et d’un doré pâle.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Pour une quiche à l’appareil très liquide, badigeonnez le fond encore chaud de blanc d’œuf battu et remettez-le 2 minutes au four. Ce film empêche le fond de détremper.

  • Remplacement

    Deux cuillerées à soupe de lait en poudre (ou de kéfir déshydraté) mêlées à la farine rendent la pâte plus tendre. La quantité d’eau ne change pas.

  • Astuce

    Ne pétrissez pas la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Des morceaux de beurre visibles sont le signe d’une bonne pâte brisée ; une masse homogène donne un fond dense.

  • Conservation

    La pâte crue se garde 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Le fond cuit se garde un jour et supporte bien d’être réchauffé.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie330 kcal2,640 kcal
Protéines5 g40 g
Lipides23 g184 g
Glucides26 g208 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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