Pasta brisée per quiche e torte salate
La brisée non è solo una frolla senza zucchero: senza zucchero la pasta è meno friabile e regge meglio un ripieno umido, ed è per questo che si usa per quiche e tartellette. Il grasso deve essere solo burro: la margarina dà un sapore piatto, che in una torta salata non si può nascondere. E di acqua versatene giusto quanto serve perché la pasta stia insieme: quella in più dà un guscio duro.
- Preparazione
- 15 min
- Riposo
- 30 min
- Totale
- 45 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 330 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Due cucchiai di kefir in polvere o di latte in polvere nella farina rendono la pasta più tenera. La quantità d’acqua non cambia.
Resa: circa 620 g di pasta, due gusci Ø 24 cm
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
200 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 180 °C
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Passaggio 1: Farina e sale
Versate farina e sale in una ciotola larga e mescolate. Prendetela più grande di quanto sembri necessario: la pasta si lavora dal basso verso l’alto, e in una ciotola stretta è scomodo.
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Passaggio 2: Incorporare il burro
Aggiungete il burro freddo a cubetti e sfregatelo con le dita fino a briciole in cui restano pezzetti grandi come un pisello. Sono loro a dare la sfogliatura.
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Passaggio 3: Aggiungere l’acqua
Versate l’acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta, mescolando dopo ognuno. La pasta è pronta quando un pugno di composto stretto in mano tiene la forma e non si sbriciola.
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Passaggio 4: Dividere e raffreddare
Dividete a metà, schiacciate in due dischi, avvolgeteli nella pellicola e metteteli in frigo per almeno 30 minuti. Se sono rimasti più a lungo, lasciateli 10 minuti a temperatura ambiente.
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Passaggio 5: Stendere nello stampo
Stendete a 3 mm e trasferite in uno stampo da 24 cm di diametro, premendo bene sul fondo e sui bordi. Rifilate l’eccesso e bucherellate il fondo con una forchetta.
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Passaggio 6: Cuocere in bianco
Coprite con carta forno, riempite con i pesi e cuocete in forno statico a 200 °C per 20 minuti. Togliete i pesi e continuate per 10 minuti, finché il fondo è asciutto e dorato chiaro.
Consigli e varianti
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Consiglio
Per una quiche con un ripieno molto liquido spennellate il guscio caldo con albume sbattuto e rimettetelo in forno per 2 minuti. La pellicola impedisce al fondo di inzupparsi.
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Sostituzione
Due cucchiai di kefir in polvere o di latte in polvere nella farina rendono la pasta più tenera. La quantità d’acqua non cambia.
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Consiglio
Non lavorate la pasta finché è liscia. I pezzetti di burro visibili sono il segno di una brisée fatta bene; un impasto uniforme dà un guscio compatto.
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Conservazione
La pasta cruda si conserva 2 giorni in frigo e 3 mesi in freezer. Il guscio cotto resta buono 1 giorno e sopporta bene una seconda passata in forno.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 330 kcal | 2,640 kcal |
| Proteine | 5 g | 40 g |
| Grassi | 23 g | 184 g |
| Carboidrati | 26 g | 208 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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