Pâtes de base

Pâte pour tarte rustique

La tarte rustique, que les Américains appellent galette, est la tarte de ceux qui n’ont pas envie de sortir un moule : on pose la garniture sur un disque de pâte et on replie les bords sans façon, le désordre fait partie du charme. La pâte doit être feuilletée et non sablée : le beurre reste en grandes paillettes, qui se changent en vapeur au four et séparent les couches. Donc beurre froid, eau glacée et gestes rapides.

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Pâte pour tarte rustique — le plat terminé
Préparation
20 min
Repos
2 h
Total
2 h 20 min
Portions
12
Difficulté
Facile
Par portion
310 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 1,2 kg de pâte, deux tartes de 26 cm

Étapes

Four

200 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 180 °C

  1. Étape 1 : Préparer le beurre

    Coupez le beurre froid en fines lamelles dans la largeur de la plaquette et remettez-le au réfrigérateur pendant que vous mélangez les ingrédients secs. Plus le beurre est froid, plus les couches sont nettes.

  2. Étape 2 : Mélanger les ingrédients secs

    Dans un grand saladier, réunissez la farine, le sucre et le sel. Il y a peu de sucre : il sert à colorer la croûte, pas à sucrer, et la pâte convient donc aussi aux tartes salées.

  3. Étape 3 : Incorporer le beurre

    Ajoutez les lamelles de beurre et mélangez à la main pour enrober chacune de farine. Aplatissez-les ensuite légèrement entre vos doigts : vous devez obtenir des paillettes de la taille d’une pièce, pas un sable homogène.

  4. Étape 4 : Ajouter l’eau

    Versez l’eau glacée en plusieurs fois en mélangeant à la spatule. Arrêtez-vous dès que la pâte se rassemble : elle reste irrégulière, marbrée de beurre, et c’est très bien ainsi.

  5. Étape 5 : Diviser et refroidir

    Partagez-la en deux, aplatissez deux disques, filmez-les et mettez-les au moins 2 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, la farine absorbe l’eau, et la pâte ne s’effrite plus.

  6. Étape 6 : Abaisser

    Abaissez un disque sur papier cuisson en un cercle de 30 cm, épais de 4 mm. N’égalisez pas le bord : l’irrégularité est la signature de la tarte rustique.

  7. Étape 7 : Garnir et cuire

    Étalez la garniture en laissant 5 cm libres sur le pourtour et repliez les bords en les faisant se chevaucher. Badigeonnez d’œuf battu, saupoudrez de sucre et enfournez 35–40 minutes à 200 °C (chaleur statique), jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Astuces et variantes

  • Astuce

    L’échec le plus courant : le jus de la garniture traverse le fond. Saupoudrez le centre du disque d’une cuillerée de fécule ou de biscuits écrasés avant d’y poser les fruits.

  • Variante

    Pour une tarte rustique salée aux légumes et au fromage, supprimez simplement le sucre de la pâte. Les autres proportions ne changent pas.

  • Astuce

    Avant d’enfourner, placez la tarte assemblée 15 minutes au congélateur. Le beurre froid donne des couches plus hautes et le bord garde sa forme.

  • Conservation

    La pâte crue se garde 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. Congelez le second disque tout de suite : il servira la prochaine fois.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie310 kcal3,720 kcal
Protéines4 g48 g
Lipides21 g252 g
Glucides27 g324 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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