Pâtes et lasagnes

Fettuccine Alfredo

L’Alfredo d’origine, à Rome, tient en trois ingrédients et un peu de technique : du beurre, du parmigiano affiné et l’eau de cuisson amidonnée, travaillés en une émulsion soyeuse. La version à la crème, répandue en France comme aux États-Unis, est venue plus tard ; ici, pas de crème, et la première bouchée explique pourquoi. Prenez le meilleur parmigiano possible, c’est lui la vedette.

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Fettuccine Alfredo — le plat terminé
Préparation
10 min
Cuisson
15 min
Total
25 min
Portions
4
Difficulté
Moyen
Par portion
645 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    Le grana padano remplace le parmigiano et se montre un peu plus doux. Pour un plat strictement végétarien, cherchez un fromage à pâte dure sans présure animale.

Quantité : 4 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Préparer fromage et beurre

    Râpez le parmigiano avec la râpe la plus fine, pour qu’il soit léger comme de la neige. Coupez le beurre en dés et laissez-le à température ambiante.

  2. Étape 2 : Cuire les pâtes

    Portez 3 litres d’eau à ébullition et salez modérément, car le fromage apporte du sel. Moins d’eau signifie plus d’amidon, et c’est cet amidon qui épaissit la sauce. Faites cuire les fettuccine 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.

  3. Étape 3 : Lancer l’émulsion

    2 minutes avant la fin de cuisson des pâtes, mettez le beurre dans une large poêle avec 120 ml d’eau de cuisson et faites chauffer à feu doux en remuant, jusqu’à ce que le beurre fonde et que le liquide blanchisse.

  4. Étape 4 : Transférer les pâtes

    Prélevez les fettuccine à la pince et mettez-les directement dans la poêle, en laissant l’eau dans la casserole. Mélangez 30 secondes pour les enrober de beurre.

  5. Étape 5 : Ajouter le parmigiano

    Retirez la poêle du feu. Ajoutez le fromage en trois fois, en mélangeant vivement à la pince et en versant 1–2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson à chaque fois. La sauce est prête quand elle est lisse et crémeuse, sans grumeaux de fromage, et qu’elle s’accroche aux pâtes quand vous les soulevez.

  6. Étape 6 : Servir immédiatement

    Répartissez dans des assiettes chaudes et donnez un tour de moulin à poivre. Une sauce émulsionnée n’attend pas : servez tout de suite.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Si le fromage forme des grumeaux, la poêle était trop chaude. Ajoutez une cuillerée d’eau tiède, attendez 20 secondes et continuez de mélanger.

  • Variante

    Pour la version américaine bien connue, ajoutez 150 ml de crème liquide entière au beurre, laissez frémir 2 minutes, puis suivez la recette.

  • Remplacement

    Le grana padano remplace le parmigiano et se montre un peu plus doux. Pour un plat strictement végétarien, cherchez un fromage à pâte dure sans présure animale.

  • Conservation

    L’Alfredo se mange tout de suite. Les restes se gardent un jour au réfrigérateur ; réchauffez-les doucement avec quelques cuillerées d’eau.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 4 portions
Énergie645 kcal2,580 kcal
Protéines24 g96 g
Lipides29 g116 g
Glucides72 g288 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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