Focaccia di Recco
La focaccia di Recco ne ressemble pas à la focaccia que l’on connaît : elle ne contient pas de levure, et la pâte est étirée si finement qu’on voit ses doigts au travers. Entre deux de ces voiles se cache un fromage frais et crémeux qui bouillonne à travers les déchirures dans le four brûlant. C’est la recette la plus exigeante de la rubrique, mais étirer la pâte s’apprend en quelques essais, et même imparfaite, la focaccia disparaît en quelques minutes.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 12 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 1 h 42 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Difficile
- Par portion
- 640 kcal
Ingrédients
Pour la pâte
Pour la garniture
-
Par quoi remplacer
La crescenza et le stracchino ne se trouvent pas partout. Le plus proche : un mélange de 250 g de fromage frais à tartiner et de 150 g de mozzarella hachée et bien égouttée, même si le goût sera un peu différent.
Quantité : 1 focaccia de 32 cm, 4 portions
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
Four
280 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation
Chaleur tournante : 260 °C
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Étape 1 : Pétrir la pâte
Mélangez la farine avec le sel, versez l’eau et l’huile, puis pétrissez 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit très lisse, soyeuse et élastique. Elle doit être souple sans coller.
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Étape 2 : Laisser reposer
Couvrez la pâte de film alimentaire et laissez-la 1 heure à température ambiante. Ce repos détend le gluten : sans lui, la pâte ne s’étirera pas finement.
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Étape 3 : Préchauffer le four
Préchauffez le four au maximum, 270–280 °C (ou 250 °C avec le gril), grille dans le tiers supérieur. Huilez un moule à pizza rond en métal de 32 cm.
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Étape 4 : Étirer la feuille du dessous
Divisez la pâte en deux parts, l’une un peu plus grosse que l’autre. Abaissez la plus grosse au rouleau en un disque de 20 cm, puis posez-la sur le dos de vos mains et étirez-la délicatement en la tournant, jusqu’à ce qu’elle soit transparente et plus grande que le moule. Posez-la dans le moule en laissant déborder les bords.
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Étape 5 : Répartir le fromage
Prélevez le fromage froid en morceaux de la taille d’une noix et répartissez-les sur la pâte tous les 3–4 cm.
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Étape 6 : Couvrir
Étirez de la même façon la plus petite part de pâte et couvrez-en le fromage. Pressez les deux feuilles l’une contre l’autre sur le bord du moule et arrachez l’excédent en passant les doigts sur le rebord.
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Étape 7 : Pincer le dessus
Pincez la feuille du dessus au-dessus des morceaux de fromage pour y faire de petits trous : la vapeur s’en échappera et le fromage y bouillonnera. Arrosez d’huile et parsemez de fleur de sel.
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Étape 8 : Cuire
Faites cuire 8–12 minutes, jusqu’à ce que la surface se couvre de taches brun doré et que le fromage commence à bouillonner dans les trous. Coupez en carrés et servez aussitôt, tant que la focaccia croustille.
Astuces et variantes
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Remplacement
La crescenza et le stracchino ne se trouvent pas partout. Le plus proche : un mélange de 250 g de fromage frais à tartiner et de 150 g de mozzarella hachée et bien égouttée, même si le goût sera un peu différent.
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Astuce
De petits trous dans la feuille du dessous ne sont pas graves : bouchez-les avec un morceau de pâte prélevé sur le bord. L’essentiel est que la pâte soit fine partout.
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Astuce
Sans moule rond, utilisez une plaque de 30 × 40 cm : étirez la pâte en rectangle et gardez le même temps de cuisson.
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Conservation
La focaccia di Recco est meilleure brûlante, à la sortie du four. Réchauffez les restes 2–3 minutes dans une poêle sèche, mais le croustillant ne sera plus le même.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 4 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 640 kcal | 2,560 kcal |
| Protéines | 25 g | 100 g |
| Lipides | 37 g | 148 g |
| Glucides | 50 g | 200 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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