Calamars poêlés à l’ail et au piment
Le calamar obéit à la règle des deux minutes : le collagène de ses muscles se contracte à la chaleur, et passé deux minutes, il devient caoutchouteux. Seul un long mijotage le rattrape ensuite, 40 minutes, pendant lesquelles ce même collagène se transforme en gélatine. Entre deux et quarante minutes, il n’y a pas de bon calamar.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 5 min
- Total
- 25 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 220 kcal
Ingrédients
Quantité : 4 portions
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Nettoyer les calamars
Retirez la plume et les entrailles, puis pelez la membrane. Si les calamars sont surgelés, décongelez-les au réfrigérateur, pas dans l’eau tiède : la chaleur les contracte avant même la poêle.
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Étape 2 : Couper en anneaux
Taillez les tubes en anneaux de 1,5 cm. Plus fins, ils seraient trop cuits avant que vous ayez eu le temps de les retourner.
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Étape 3 : Sécher soigneusement
Épongez les anneaux avec un torchon jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Un calamar humide rend aussitôt son eau dans la poêle et, au lieu de dorer, il bout dans son jus.
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Étape 4 : Chauffer la poêle au maximum
La poêle doit être assez chaude pour que l’huile fume légèrement. Seule une poêle très chaude permet au calamar de dorer dans les deux minutes qui lui sont accordées.
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Étape 5 : Saisir 2 minutes par fournée
Étalez les anneaux en une seule couche et faites-les cuire 2 minutes, en les retournant une fois. Une poêle trop pleine fait chuter la température, et les calamars commencent à bouillir.
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Étape 6 : Assaisonner hors du feu
Retirez du feu, ajoutez l’ail, le piment, le jus de citron, le sel et le persil. Dans la poêle brûlante, l’ail brûlerait en 20 secondes et deviendrait amer.
Astuces et variantes
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Astuce
Le calamar rétrécit, c’est normal. Ce qui ne l’est pas, c’est qu’il s’enroule en spirale serrée : c’est le signe qu’il est déjà trop cuit.
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Astuce
Trop cuits ? Ne les jetez pas. Ajoutez 200 ml d’eau ou de vin, couvrez et laissez mijoter 40 minutes : le collagène se défait, et le calamar redevient tendre.
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Variante
En friture : roulez les anneaux dans de la fécule de maïs salée et faites-les frire 90 secondes à 180 °C. C’est la fécule, et non la farine, qui donne cette croûte croustillante.
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Conservation
Ils se mangent tout de suite : au bout de 5 minutes, le calamar commence à durcir, même dans l’assiette. Les réchauffer n’a pas de sens.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 4 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 220 kcal | 880 kcal |
| Protéines | 24 g | 96 g |
| Lipides | 12 g | 48 g |
| Glucides | 4 g | 16 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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