Poisson

Cabillaud au four au citron

Le cabillaud est maigre : entre juteux et sec, la marge est très étroite, à peine deux minutes. Nous salons brièvement le poisson à sec pour raffermir la chair, et nous mettons le citron dessous, pas dessus : en contact direct, l’acidité détrempe la surface et la rend pâteuse.

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Cabillaud au four au citron — le plat terminé
Préparation
15 min
Cuisson
18 min
Repos
15 min
Total
48 min
Portions
4
Difficulté
Facile
Par portion
260 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    L’églefin, le colin d’Alaska et le sébaste se cuisent de la même façon. Un pavé de saumon épais demande 3 minutes de plus.

Quantité : 4 portions

Étapes

Four

200 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 180 °C

  1. Étape 1 : Saler et sécher

    Salez le poisson de tous côtés et laissez reposer 15 minutes. De l’humidité perle en surface : épongez-la. La chair devient plus ferme et ne s’étalera pas au four.

  2. Étape 2 : Préchauffer le four

    Allumez le four à 200 °C (chaleur statique) à l’avance. Le cabillaud se cuit vite et à forte chaleur : dans un four à peine chaud, il rend simplement tout son jus.

  3. Étape 3 : Disposer le citron

    Tapissez le fond du plat avec les rondelles d’un demi-citron. Le poisson reposera dessus comme sur une grille : le dessous ne trempera pas, et l’arôme montera avec la vapeur.

  4. Étape 4 : Assaisonner

    Posez les morceaux par-dessus, arrosez d’huile d’olive, poivrez, parsemez de lamelles d’ail et de brins de thym.

  5. Étape 5 : Cuire 15 minutes

    Pour des morceaux de 3 cm d’épaisseur, comptez 15–18 minutes. Faites cuire sans papier aluminium, pour que l’humidité s’échappe au lieu de former une flaque.

  6. Étape 6 : Vérifier la cuisson

    Appuyez avec une fourchette dans la partie la plus épaisse : la chair doit s’ouvrir en gros feuillets blancs, sans transparence au centre. Thermomètre : 55–58 °C.

  7. Étape 7 : Servir aussitôt

    Parsemez de persil, arrosez du jus de l’autre moitié du citron et servez immédiatement : le cabillaud sèche à vue d’œil en attendant.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Choisissez des morceaux de dos, épais et d’épaisseur égale : la queue, plus fine, se dessèche avant que le centre soit cuit.

  • Remplacement

    L’églefin, le colin d’Alaska et le sébaste se cuisent de la même façon. Un pavé de saumon épais demande 3 minutes de plus.

  • Astuce

    Si le cabillaud a été décongelé, séchez-le deux fois après le salage : ce poisson retient l’eau mieux qu’une éponge.

  • Conservation

    Un jour au réfrigérateur. Froid, le cabillaud est bon en salade avec des pommes de terre ; une seconde cuisson au four le rend cotonneux.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 4 portions
Énergie260 kcal1,040 kcal
Protéines34 g136 g
Lipides10 g40 g
Glucides5 g20 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

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