Poisson

Darnes de merlu poêlées

Le merlu est un poisson bon marché et généreux, mais il nous arrive presque toujours surgelé, avec beaucoup d’eau en trop. Tout le travail consiste à retirer cette eau : un poisson sec dore, un poisson humide cuit dans son jus et reste pâle.

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Darnes de merlu poêlées — le plat terminé
Préparation
15 min
Cuisson
15 min
Repos
10 min
Total
40 min
Portions
4
Difficulté
Facile
Par portion
330 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    La farine de maïs à la place de la farine de blé donne une croûte nettement plus croustillante et convient à une table sans gluten.

Quantité : 4 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Décongeler complètement

    Le merlu doit être entièrement décongelé, sinon le cœur encore glacé rendra son eau directement dans la poêle. Le mieux : une nuit au réfrigérateur.

  2. Étape 2 : Couper et sécher

    Coupez les poissons en darnes de 3 cm d’épaisseur et épongez-les soigneusement de tous côtés avec du papier absorbant, y compris la cavité ventrale.

  3. Étape 3 : Saler à l’avance

    Salez et poivrez, laissez reposer 10 minutes, puis épongez à nouveau l’eau qui perle. Le sel tire l’eau : mieux vaut que ce soit avant la poêle que dedans.

  4. Étape 4 : Fariner au dernier moment

    Passez les darnes dans la farine juste avant de les mettre dans l’huile. Une farine qui attend sur le poisson boit l’humidité et devient une pâte collante.

  5. Étape 5 : Poêler à feu vif

    Chauffez l’huile jusqu’à ce que sa surface ondule légèrement et posez les darnes sans les serrer. Pendant 4 minutes, n’y touchez pas : la croûte se décollera d’elle-même.

  6. Étape 6 : Retourner une seule fois

    Faites cuire le second côté 3 minutes. Retourner sans cesse empêche la croûte de se former et brise la chair.

  7. Étape 7 : Vérifier la cuisson

    Glissez une fourchette le long de l’arête : la chair cuite est opaque et se détache de l’arête en gros pans. Le thermomètre indique 63 °C.

  8. Étape 8 : Parfumer

    Retirez du feu, frottez le poisson chaud avec une gousse d’ail coupée, parsemez d’aneth et arrosez de citron.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Ne couvrez pas la poêle. Sous le couvercle, la vapeur se condense, et la croûte que vous venez d’obtenir ramollit en une minute.

  • Remplacement

    La farine de maïs à la place de la farine de blé donne une croûte nettement plus croustillante et convient à une table sans gluten.

  • Astuce

    Grattez impérativement la membrane noire à l’intérieur du ventre : elle est amère et ne disparaît pas à la cuisson.

  • Conservation

    Deux jours au réfrigérateur. Réchauffez dans une poêle sèche, sans huile : au micro-ondes, le poisson devient caoutchouteux.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 4 portions
Énergie330 kcal1,320 kcal
Protéines30 g120 g
Lipides17 g68 g
Glucides13 g52 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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