Daurade en croûte de sel

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Garder les écailles

   Videz et rincez seulement le poisson, sans l’écailler. Ce sont les écailles, avec la peau, qui empêchent le sel d’atteindre la chair : un poisson écaillé serait immangeable tant il serait salé.

2. 02

   Étape 2 : Garnir le ventre

   Glissez à l’intérieur les rondelles de citron, le romarin et l’ail. Inutile d’assaisonner l’extérieur : rien ne traverserait la croûte.

3. 03

   Étape 3 : Préparer le sel

   Mélangez le sel avec les blancs d’œufs et 3–4 cuillerées d’eau, jusqu’à obtenir la consistance d’un sable mouillé. La masse doit tenir quand vous la serrez dans la main.

4. 04

   Étape 4 : Faire un lit de sel

   Étalez sur la plaque une couche de sel de 1 cm d’épaisseur, de la forme du poisson, et posez le poisson dessus.

5. 05

   Étape 5 : Couvrir entièrement

   Recouvrez le poisson du reste du sel sur 1–1,5 cm, en pressant bien. Il ne doit rester aucune fissure, sinon la vapeur s’échappe et le poisson sèche.

6. 06

   Étape 6 : Cuire 30 minutes

   Faites cuire au four à 200 °C (chaleur statique) 30–35 minutes (25 minutes par kilo de poisson, plus 10). La croûte doit durcir et dorer légèrement.

7. 07

   Étape 7 : Laisser reposer et casser

   Laissez reposer 10 minutes, puis tapotez la croûte avec le dos d’un couteau : elle se fend en plaques. Retirez-la avec la peau et servez aussitôt, avec l’huile d’olive.