Orata al sale
Una crosta di sale sembra il modo per rovinare un pesce e fa l’opposto. Il sale legato con l’albume cuoce in un guscio compatto che trattiene l’umidità, e il pesce cuoce di fatto nel suo vapore. Il sale non entra: la pelle lo ferma e viene via insieme alla crosta.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 35 min
- Riposo
- 10 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 260 kcal
Ingredienti
Resa: 1 pesce grande, 4 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
200 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 180 °C
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Passaggio 1: Lasciare le squame
Eviscerate e sciacquate il pesce, ma non squamatelo. Squame e pelle insieme tengono il sale fuori dalla polpa: un pesce squamato viene immangiabile per quanto è salato.
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Passaggio 2: Farcire la pancia
Mettete dentro le rondelle di limone, il rosmarino e l’aglio. Condire l’esterno non serve: attraverso la crosta non passa niente.
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Passaggio 3: Preparare il sale
Mescolate il sale con gli albumi e 3–4 cucchiai d’acqua fino alla consistenza della sabbia bagnata. Stretto nel pugno deve tenere la forma.
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Passaggio 4: Fare il letto
Stendete sulla teglia uno strato di sale di 1 cm, nella forma del pesce, e adagiatelo sopra.
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Passaggio 5: Chiudere del tutto
Coprite il pesce con il resto del sale in uno strato di 1–1,5 cm, premendo bene. Niente fessure: se esce il vapore, il pesce si asciuga.
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Passaggio 6: Cuocere 30 minuti
Cuocete in forno statico a 200 °C per 30–35 minuti (25 minuti per chilo più 10). La crosta deve indurirsi e colorirsi appena.
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Passaggio 7: Riposare e rompere
Lasciate riposare 10 minuti, poi battete la crosta con il dorso di un coltello: si rompe a placche. Togliete la crosta con la pelle e servite subito con l’olio extravergine.
Consigli e varianti
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Consiglio
Togliete la crosta appena l’avete rotta: lasciato nel sale aperto, il pesce comincia da quel momento a salarsi.
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Consiglio
Con il termometro non si sbaglia: 55–58 °C nel punto più spesso e il pesce è succoso. Senza, regolatevi con peso e tempo.
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Variante
Lo stesso metodo va bene per branzino, carpa e perfino uno sgombro grande. Per un pesce da 2 kg usate 3 kg di sale e cuocete 45 minuti.
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Conservazione
Servitelo subito: è tutto lì il senso. Freddo resta buono, solo non fumante e non altrettanto succoso.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 4 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 260 kcal | 1,040 kcal |
| Proteine | 38 g | 152 g |
| Grassi | 11 g | 44 g |
| Carboidrati | 1 g | 4 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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