Escalopes de poulet panées façon schnitzel

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Ouvrir et aplatir

   Coupez chaque blanc à l’horizontale en deux tranches fines. Placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les avec le plat d’un attendrisseur jusqu’à 4–5 mm d’épaisseur, du centre vers les bords. Salez et poivrez des deux côtés.

2. 02

   Étape 2 : Préparer la panure

   Préparez trois assiettes : une de farine, une d’œufs battus à la fourchette avec une pincée de sel, une de chapelure.

3. 03

   Étape 3 : Paner

   Passez chaque escalope dans la farine en secouant l’excédent, puis dans l’œuf en laissant égoutter, et enfin dans la chapelure, sans appuyer. C’est en ne tassant pas la chapelure que la panure se soulève en jolies vagues à la cuisson.

4. 04

   Étape 4 : Chauffer la matière grasse

   Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif : il faut environ 5 mm de matière grasse. La température est bonne quand une miette de chapelure grésille vivement dès qu’elle touche l’huile.

5. 05

   Étape 5 : Cuire les escalopes

   Faites cuire 1 ou 2 escalopes à la fois, 2–3 minutes de chaque côté, en balançant doucement la poêle pour que l’huile chaude nappe le dessus. L’escalope est prête quand elle est dorée de façon régulière et que la chair est blanche à cœur, sans trace rosée (74 °C).

6. 06

   Étape 6 : Égoutter et servir

   Posez-les 1 minute sur une grille ou du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Servez aussitôt avec des quartiers de citron.