Poulet à la Kiev

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Congeler le beurre

   Mélangez le beurre mou avec l’aneth, l’ail et le sel. Déposez-le sur du film alimentaire, formez un boudin d’environ 12 cm, enveloppez-le et congelez au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit dur. Coupez-le ensuite en 4 bâtonnets.

2. 02

   Étape 2 : Aplatir les blancs

   Fendez chaque blanc à l’horizontale sans aller jusqu’au bout et ouvrez-le comme un livre. Couvrez de film et aplatissez délicatement à 5 mm d’épaisseur, sans faire de trous. Salez et poivrez.

3. 03

   Étape 3 : Enrouler le beurre

   Posez un bâtonnet de beurre près du bord le plus étroit, rabattez les côtés vers l’intérieur et roulez bien serré, sans laisser d’ouverture. Pressez légèrement les jointures entre vos paumes.

4. 04

   Étape 4 : Paner deux fois

   Passez chaque pièce dans la farine, puis dans les œufs battus et dans la chapelure. Trempez-la à nouveau dans l’œuf puis dans la chapelure : la double croûte retient le beurre. Posez les pièces jointure en dessous sur une assiette et réservez 30 minutes au réfrigérateur.

5. 05

   Étape 5 : Frire

   Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Dans une casserole profonde, chauffez l’huile à 170 °C : une miette de chapelure doit grésiller aussitôt. Faites frire 2 pièces à la fois 5–6 minutes, en les retournant, jusqu’à ce que la croûte soit dorée de partout.

6. 06

   Étape 6 : Finir au four

   Posez les pièces sur une grille au-dessus d’une plaque et enfournez 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre planté au centre de la chair, près du beurre, indique 74 °C.

7. 07

   Étape 7 : Servir sans attendre

   Laissez reposer 2 minutes et servez bien chaud : le beurre est à son meilleur dans les premières minutes. Prévenez vos convives de couper avec précaution, le beurre est brûlant.