Paella di pesce
Nella paella l’abilità principale è lasciarla stare: una volta versato il brodo, il riso non si mescola più. Così sul fondo si forma il socarrat, una crosticina sottile e caramellata che in Spagna ci si contende a tavola. Usiamo il riso bomba, che assorbe molto brodo senza scuocere; e diciamolo, la paella valenciana nasce con pollo e coniglio: questa è la versione di mare, la paella de marisco.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 40 min
- Riposo
- 5 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 470 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Senza riso bomba usate un riso da risotto, ma riducete il brodo a 1 litro: assorbe meno liquido e scuoce più facilmente.
Resa: padella da 36–38 cm, 6 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Infondere lo zafferano
Sbriciolate i pistilli di zafferano con le dita in una tazza e versateci 3 cucchiai di brodo caldo. Lasciate in infusione 10 minuti, finché il liquido è di un arancione acceso.
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Passaggio 2: Scottare i gamberoni
Scaldate l’olio nella padella da paella a fuoco vivo. Scottate i gamberoni per 1 minuto per lato, finché diventano rosa, e trasferiteli su un piatto: dentro sono ancora crudi e finiranno di cuocere dopo.
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Passaggio 3: Preparare il sofrito
Abbassate il fuoco a medio. Cuocete cipolla e peperone tritati fini per 6–7 minuti, aggiungete i calamari e cuocete per 3 minuti, poi l’aglio per 1 minuto ancora. Unite i pomodori frullati e fate restringere per 5 minuti, fino a una base densa e scura; alla fine incorporate la paprika.
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Passaggio 4: Aggiungere il riso
Versate il riso e mescolate per 1–2 minuti, perché ogni chicco si avvolga nel sofrito.
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Passaggio 5: Versare il brodo
Versate il brodo caldo e l’infuso di zafferano, salate e scuotete la padella perché il riso si distribuisca in modo uniforme. Assaggiate il brodo: deve essere ben salato. Da questo momento il riso non si mescola più.
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Passaggio 6: Cuocere senza mescolare
Cuocete per 10 minuti a fuoco vivo, poi abbassate a medio-basso. Se la padella è più grande del fornello, ruotatela ogni tanto perché il riso cuocia in modo uniforme.
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Passaggio 7: Aggiungere cozze e gamberoni
Dopo 13–14 minuti dall’inizio della cottura, affondate nel riso le cozze con la cerniera verso il basso e aggiungete i gamberoni. Cuocete per altri 5–7 minuti, finché le cozze si aprono e i gamberoni diventano opachi. Eliminate le cozze rimaste chiuse.
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Passaggio 8: Fare il socarrat
Quando il liquido è assorbito del tutto, alzate il fuoco per 1–2 minuti. Sentirete un leggero crepitio e un profumo di riso tostato: è il socarrat. Non esagerate: se sentite odore di bruciato, è il momento di fermarvi.
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Passaggio 9: Far riposare
Coprite la paella con un canovaccio pulito per 5 minuti. Servitela direttamente nella padella, con gli spicchi di limone e il prezzemolo.
Consigli e varianti
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Consiglio
Prima di cuocerle battete le cozze sul piano: quelle aperte che non si richiudono non sono fresche e vanno buttate. Strappate il bisso e pulite i gusci con una spazzola sotto l’acqua fredda.
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Sostituzione
Senza riso bomba usate un riso da risotto, ma riducete il brodo a 1 litro: assorbe meno liquido e scuoce più facilmente.
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Variante
Per una paella mista rosolate all’inizio 300 g di sovracosce di pollo a pezzetti e rimettetele in padella insieme al riso.
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Conservazione
La paella va mangiata subito. Gli avanzi, con le cozze tolte dal guscio, si conservano in frigorifero fino a 1 giorno.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 470 kcal | 2,820 kcal |
| Proteine | 26 g | 156 g |
| Grassi | 14 g | 84 g |
| Carboidrati | 58 g | 348 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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