Riz et plov

Dolmas – feuilles de vigne farcies à la viande

Les dolmas, ces feuilles de vigne farcies du Caucase et du Moyen-Orient, se roulent volontiers à plusieurs : on bavarde, et une petite pyramide de rouleaux bien nets grandit sur la table. Le riz entre cru dans la farce : il cuit dans la feuille, boit le jus de la viande et garde les dolmas moelleux. Nous les faisons mijoter sous une assiette retournée, pour qu’aucun rouleau ne s’ouvre.

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Dolmas – feuilles de vigne farcies à la viande — le plat terminé
Préparation
1 h
Cuisson
1 h 5 min
Repos
10 min
Total
2 h 15 min
Portions
6
Difficulté
Moyen
Par portion
410 kcal

Ingrédients

Pour les dolmas

  • Par quoi remplacer

    Du bœuf haché à 15–20 % de matières grasses peut remplacer l’agneau ; une viande plus maigre donne des dolmas secs.

Pour la sauce

Quantité : environ 45 dolmas, 6 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Dessaler les feuilles

    Dépliez les feuilles de vigne, rincez-les et laissez-les tremper 15 minutes dans de l’eau froide, en changeant l’eau une fois, pour retirer l’excès de saumure. Coupez les queues aux ciseaux.

  2. Étape 2 : Préparer la farce

    Rincez le riz. Hachez les oignons et les herbes aussi finement que possible. Mélangez-les avec la viande, le riz, le sel et le poivre, et pétrissez à la main 1 minute, jusqu’à une farce homogène.

  3. Étape 3 : Rouler les dolmas

    Posez une feuille face brillante dessous, nervures vers le haut. Déposez environ 20 g de farce près de la queue, rabattez le bord inférieur, puis les côtés, et roulez bien serré. Pas trop serré non plus : le riz va gonfler.

  4. Étape 4 : Garnir la cocotte

    Tapissez le fond d’une cocotte à fond épais de feuilles déchirées ou trop petites. Serrez-y les dolmas, fermeture dessous, en plusieurs couches, et parsemez le dessus de morceaux de beurre.

  5. Étape 5 : Lester et mouiller

    Couvrez les dolmas d’une assiette retournée qui entre dans la cocotte et versez de l’eau chaude jusqu’à recouvrir tout juste la couche du haut. Portez à ébullition.

  6. Étape 6 : Mijoter jusqu’à tendreté

    Couvrez et laissez mijoter à feu doux 60 minutes. Ouvrez un rouleau pour vérifier : le riz doit être tendre et la viande ne plus être rosée, au moins 71 °C à cœur. Si l’eau s’évapore trop tôt, ajoutez un peu d’eau chaude.

  7. Étape 7 : Faire la sauce et servir

    Mélangez le yaourt avec l’ail écrasé et le sel. Laissez reposer les dolmas 10 minutes à couvert et servez-les tièdes avec la sauce.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Si vous avez de jeunes feuilles de vigne fraîches, blanchissez-les 1–2 minutes à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles virent au vert olive, puis plongez-les dans l’eau froide.

  • Remplacement

    Du bœuf haché à 15–20 % de matières grasses peut remplacer l’agneau ; une viande plus maigre donne des dolmas secs.

  • Variante

    Ajoutez à la farce 1 c. à soupe de concentré de tomates et une pincée de cumin moulu, pour un goût plus chaud et plus vif.

  • Conservation

    Se gardent 4 jours au réfrigérateur. Les dolmas roulés crus se congèlent jusqu’à 3 mois : faites-les cuire sans décongeler, en comptant 15 minutes de plus.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 6 portions
Énergie410 kcal2,460 kcal
Protéines21 g126 g
Lipides26 g156 g
Glucides19 g114 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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