Aïoli maison

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Piler l’ail avec le sel

   Pilez l’ail avec le sel au mortier jusqu’à obtenir une pâte lisse. Le sel agit comme un abrasif : sans lui, l’ail reste en morceaux.

2. 02

   Étape 2 : Ajouter le jaune

   Ajoutez le jaune, la moutarde et la moitié du jus de citron, et mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. La moutarde est une assurance : elle contient des agents qui aident l’émulsion à tenir.

3. 03

   Étape 3 : Verser l’huile goutte à goutte

   Versez les 50 premiers millilitres d’huile de tournesol littéralement goutte à goutte, sans cesser de battre au mixeur plongeant ou au fouet. C’est le moment où l’émulsion se forme, ou pas.

4. 04

   Étape 4 : Puis en filet fin

   Quand le mélange a nettement épaissi et blanchi, versez le reste en filet fin. Ajoutez l’huile d’olive à la fin : en grande quantité, elle rend l’aïoli amer.

5. 05

   Étape 5 : Rectifier

   Ajoutez le reste du jus de citron : il rafraîchit et détend une sauce trop épaisse. Gardez 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.