Salsa aioli all’aglio
L’aioli è un’emulsione, e un’emulsione non perdona la fretta. Due condizioni: tutto a temperatura ambiente e olio a filo sottile. Un tuorlo freddo con olio tiepido non si lega mai, e l’olio versato tutto insieme rompe l’emulsione in un secondo. In compenso, una volta legata, la salsa resta stabile per giorni.
- Preparazione
- 15 min
- Riposo
- 30 min
- Totale
- 45 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 190 kcal
Ingredienti
Resa: circa 250 ml, 8 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Pestare l’aglio con il sale
Pestate l’aglio con il sale nel mortaio fino a una pasta omogenea. Il sale qui fa da abrasivo: senza, l’aglio resta a pezzetti.
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Passaggio 2: Unire il tuorlo
Aggiungete il tuorlo, la senape e metà del succo di limone e mescolate fino a un composto omogeneo. La senape è un’assicurazione: contiene sostanze che aiutano l’emulsione a stare insieme.
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Passaggio 3: Olio goccia a goccia
I primi 50 ml di olio di semi versateli letteralmente a gocce, montando senza sosta con il frullatore a immersione o la frusta. È il momento in cui l’emulsione si forma, oppure no.
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Passaggio 4: Poi a filo sottile
Quando il composto si è addensato e schiarito, versate il resto a filo sottile. Alla fine aggiungete l’extravergine: in grande quantità renderebbe l’aioli amara.
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Passaggio 5: Regolare il sapore
Aggiungete il resto del succo di limone: rinfresca e allunga un po’ la salsa se è troppo densa. Tenetela in frigorifero 30 minuti prima di servirla.
Consigli e varianti
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Consiglio
Se l’aioli è impazzita, non buttatela. In una ciotola pulita montate un tuorlo nuovo e versateci la salsa impazzita a cucchiaiate, come fosse olio: l’emulsione si ricompone.
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Consiglio
L’extravergine in grande quantità diventa amaro: sotto una frusta veloce le sue molecole si rompono. Per questo la base è un olio neutro, e l’extravergine serve solo per il profumo.
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Variante
La rouille è la versione provenzale, con zafferano e peperoncino, da servire con la zuppa di pesce. Con l’aglio arrosto (una testa intera) l’aioli diventa dolce e morbida.
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Conservazione
3 giorni in frigorifero: è una salsa fatta in casa con il tuorlo crudo, quindi non di più. Per donne in gravidanza e bambini usate uova pastorizzate.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 190 kcal | 1,520 kcal |
| Proteine | 1 g | 8 g |
| Grassi | 20 g | 160 g |
| Carboidrati | 1 g | 8 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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