Satsebeli – sauce tomate géorgienne

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Peler les tomates

   Incisez chaque tomate en croix, plongez-la 30 secondes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans l’eau glacée. La peau s’enlève d’elle-même ; dans la sauce, elle s’enroulerait en lanières dures.

2. 02

   Étape 2 : Réduire en purée

   Mixez les tomates ou passez-les au tamis. Le tamis donne une texture plus fine, sans pépins ; le mixeur va plus vite et donne une sauce plus épaisse.

3. 03

   Étape 3 : Faire réduire la purée

   Faites cuire à feu moyen 12–15 minutes sans couvercle, jusqu’à ce que le volume diminue d’environ un tiers. C’est ce qui distingue une sauce d’un jus de tomate.

4. 04

   Étape 4 : Piler l’ail et les noix

   Au mortier, pilez l’ail avec le sel, ajoutez les noix et réduisez le tout en une pâte humide. Les noix apportent du corps et une légère onctuosité.

5. 05

   Étape 5 : Épicer la sauce chaude

   Retirez la casserole du feu, attendez 2 minutes, puis seulement incorporez la pâte d’ail, la coriandre moulue, le khmeli-souneli et le piment. Dans une sauce bouillante, les herbes séchées perdent leurs huiles essentielles.

6. 06

   Étape 6 : Ajouter la coriandre fraîche

   Attendez que la sauce soit à peine tiède pour y mettre la coriandre fraîche. Chaude, l’herbe noircit et perd aussitôt sa fraîcheur.

7. 07

   Étape 7 : Équilibrer et refroidir

   Versez le vinaigre, goûtez et rectifiez le sel si besoin. Placez 1 heure au réfrigérateur : le goût s’unifie au lieu de rester une addition d’épices.