Sauces

Tkemali – sauce géorgienne aux prunes

Le tkemali se prépare avec des prunes sauvages acides, et l’acidité est le cœur de la sauce : elle doit être vive, pas sucrée. Le second ingrédient obligatoire est l’ombalo, la menthe pouliot, presque introuvable hors de Géorgie. La menthe ordinaire donne une note tout autre, plus douce ; la sarriette ou le thym s’en approchent bien davantage.

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Tkemali – sauce géorgienne aux prunes — le plat terminé
Préparation
20 min
Cuisson
40 min
Total
1 h
Portions
12
Difficulté
Facile
Par portion
60 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 1 l, 12 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Cuire les prunes

    Mettez les prunes dans une casserole, versez l’eau et laissez cuire 20 minutes à couvert, jusqu’à ce que la peau éclate et que la chair se détache des noyaux.

  2. Étape 2 : Passer au tamis

    Passez la masse au tamis en écartant noyaux et peaux. Le mixeur broierait la peau et rendrait la sauce sombre et âpre.

  3. Étape 3 : Réduire la purée

    Remettez la purée sur le feu et laissez cuire 15 minutes en remuant, jusqu’à la consistance d’une crème fraîche épaisse.

  4. Étape 4 : Ajouter herbes et ail

    Mixez la coriandre, l’aneth, l’ail et le piment en pâte, puis incorporez-la à la purée avec la sarriette et la coriandre moulue.

  5. Étape 5 : Cuire encore 5 minutes

    Laissez cuire 5 minutes : assez pour que les saveurs se lient, pas assez pour que les herbes perdent leur parfum.

  6. Étape 6 : Rectifier

    Salez et, si les prunes sont très acides, ajoutez une cuillerée de sucre. Le tkemali doit rester acide : le sucre n’ôte que l’agressivité, il ne doit pas sucrer la sauce.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Le meilleur tkemali se fait avec des prunes pas tout à fait mûres : elles ont le plus d’acidité et de pectine, et la sauce épaissit d’elle-même, sans réduction interminable.

  • Astuce

    Le tkemali vert (prunes vertes) accompagne le poulet et le poisson, le rouge (prunes mûres) la viande. Ce n’est pas une règle, mais une habitude qui fonctionne vraiment.

  • Variante

    Avec des prunelles, la sauce est sombre et âpre ; avec des prunes-cerises mûres, plus douce. À l’automne, on le prépare aussi avec des cornouilles : une version rare, mais excellente.

  • Conservation

    2 semaines au réfrigérateur. Pour une plus longue conservation, versez-le chaud dans des bocaux stérilisés, couvrez d’une cuillerée d’huile et fermez : il se garde alors un an.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie60 kcal720 kcal
Protéines1 g12 g
Lipides0 g0 g
Glucides14 g168 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

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