Satsebeli, salsa georgiana di pomodoro
La satsebeli si regge su due cose: la qualità dei pomodori e il momento giusto per le spezie. I pomodori vanno ridotti, altrimenti la salsa è acquosa e scivola via dalla carne. Le erbe secche invece si aggiungono alla salsa calda ma non bollente: una bollitura lunga ne cancella tutto il profumo.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 1 h
- Totale
- 1 h 35 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 70 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
D’inverno usate 150 g di concentrato di pomodoro sciolto in 350 ml di acqua tiepida e saltate la riduzione: la purea è già concentrata.
Resa: circa 500 ml
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Pelare i pomodori
Incidete ogni pomodoro a croce, immergetelo per 30 secondi in acqua bollente e subito in acqua ghiacciata: la buccia si staccherà da sola. Nella salsa si arrotolerebbe in strisce dure.
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Passaggio 2: Ridurre in purea
Frullate i pomodori con il frullatore a immersione oppure passateli al setaccio. Il setaccio dà una consistenza più fine e senza semi, il frullatore è più rapido e dà una salsa più densa.
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Passaggio 3: Restringere la purea
Cuocete a fuoco medio per 12–15 minuti senza coperchio, finché il volume cala di circa un terzo. È questo che distingue una salsa da un succo di pomodoro.
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Passaggio 4: Pestare aglio e noci
Nel mortaio pestate l’aglio con il sale, aggiungete le noci e lavorate fino a una pasta umida. Le noci danno corpo e una leggera nota oleosa.
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Passaggio 5: Spezie nella salsa calda
Togliete la pentola dal fuoco, aspettate 2 minuti e solo allora incorporate la pasta d’aglio, il coriandolo in polvere, il khmeli suneli e il peperoncino. Nella salsa che bolle le erbe secche perdono gli oli essenziali.
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Passaggio 6: Coriandolo nella salsa tiepida
Aspettate che la salsa sia appena tiepida e unite il coriandolo fresco. Nella salsa calda le foglie scuriscono e perdono subito la nota fresca.
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Passaggio 7: Bilanciare e raffreddare
Versate l’aceto, assaggiate e, se serve, aggiungete sale. Mettete in frigorifero per 1 ora: il sapore diventa compatto, non più una somma di spezie separate.
Consigli e varianti
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Consiglio
La densità dipende dall’uso: per gli spiedini la salsa deve stare sul cucchiaio, per i khinkali (i grossi ravioli georgiani) si allunga con due cucchiai d’acqua.
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Sostituzione
D’inverno usate 150 g di concentrato di pomodoro sciolto in 350 ml di acqua tiepida e saltate la riduzione: la purea è già concentrata.
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Variante
Versione piccante: aggiungete nel mortaio, insieme all’aglio, un peperoncino rosso fresco senza semi.
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Conservazione
5 giorni in frigorifero. Per conservarla più a lungo fatela bollire 5 minuti, versatela bollente in vasetti sterilizzati e chiudeteli subito.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 70 kcal | 560 kcal |
| Proteine | 2 g | 16 g |
| Grassi | 4 g | 32 g |
| Carboidrati | 7 g | 56 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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