Solianka aux viandes fumées

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Tailler les viandes fumées

   Taillez les quatre viandes en bâtonnets de 4–5 cm et coupez les saucisses en rondelles. La taille régulière n’est pas une question d’apparence : les petits morceaux rendent tout leur goût trop tôt et deviennent cotonneux.

2. 02

   Étape 2 : Faire revenir les viandes

   Chauffez la cocotte avec une cuillerée d’huile et faites revenir les viandes à feu vif 4–5 minutes en remuant. Elles doivent colorer légèrement et rendre leur graisse : c’est cette graisse fondue qui donne à la soupe l’odeur de la solianka. Réservez-les dans un bol.

3. 03

   Étape 3 : Faire fondre l’oignon

   Dans la même cocotte, faites fondre le beurre avec le reste d’huile et faites cuire l’oignon à feu moyen 5–6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et à peine doré. Brûlé, l’oignon devient amer, et l’acidité ne ferait que l’accentuer.

4. 04

   Étape 4 : Étuver les cornichons

   Ajoutez les bâtonnets de cornichon et 150 ml de saumure, baissez le feu et laissez étuver à couvert 7–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Une fois la soupe acide, ils ne ramolliront plus jamais : c’est la seule occasion.

5. 05

   Étape 5 : Cuire le concentré de tomates

   Ajoutez le concentré et faites-le revenir 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’il fonce et ne sente plus le cru. Il doit se détacher du fond en une seule masse : c’est la différence entre un goût rond et un goût agressif.

6. 06

   Étape 6 : Ajouter le bouillon

   Versez le bouillon chaud, remettez les viandes, ajoutez le laurier et le poivre en grains. Portez à un léger frémissement et laissez cuire 10–12 minutes à feu doux : une forte ébullition dessèche la viande.

7. 07

   Étape 7 : Assaisonner à la fin

   Ajoutez les olives et les câpres, laissez frémir 2 minutes, et goûtez seulement maintenant pour le sel. Les viandes et la saumure ont déjà salé la soupe ; s’il manque de l’acidité, ajoutez de la saumure, s’il y en a trop, un quart de cuillère à café de sucre rééquilibre le tout.

8. 08

   Étape 8 : Laisser reposer

   Retirez la cocotte du feu, couvrez et laissez reposer 15 minutes. Servez et terminez chaque bol avec une rondelle de citron, une cuillerée de crème fraîche et de l’aneth : le citron va dans le bol, jamais dans la cocotte.