Solyanka, zuppa di carni affumicate e cetrioli
La solyanka è una zuppa che si regge sulle carni affumicate più che sul brodo: più tipi ne mettete, più il sapore è profondo. L’altra metà del lavoro è l’acidità, che arriva dai cetrioli fermentati e dalla loro salamoia, mai dall’aceto. Una regola decide la consistenza: i cetrioli vanno stufati a parte, perché in una zuppa acida resterebbero croccanti per sempre.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 40 min
- Riposo
- 15 min
- Totale
- 1 h 20 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 330 kcal
Ingredienti
Per la base
Per il soffritto
Per finire e servire
Resa: circa 3 l, 6 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Tagliare le carni
Tagliate i quattro tipi di carne a bastoncini uguali lunghi 4–5 cm e i würstel a rondelle. La misura uguale non è una questione estetica: i pezzi più piccoli cederebbero tutto il sapore e diventerebbero stopposi.
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Passaggio 2: Rosolare le carni
Scaldate una pentola con un cucchiaio di olio e rosolate le carni a fuoco vivo per 4–5 minuti, mescolando. Devono dorarsi appena e rilasciare il grasso: è proprio quel grasso sciolto a dare il profumo della solyanka. Trasferitele in una ciotola.
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Passaggio 3: Appassire la cipolla
Nella stessa pentola sciogliete il burro con l’olio rimasto e cuocete la cipolla a fuoco medio per 5–6 minuti, finché è morbida e appena dorata. La cipolla bruciata dà un amaro che l’acidità non fa che esaltare.
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Passaggio 4: Stufare i cetrioli
Aggiungete i cetrioli a bastoncini e i 150 ml di salamoia, abbassate la fiamma e stufate con il coperchio per 7–8 minuti, finché i cetrioli sono morbidi. Nel brodo acido non si ammorbidirebbero più: questa è l’unica occasione.
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Passaggio 5: Aggiungere il concentrato
Incorporate il concentrato di pomodoro e cuocete per 2–3 minuti, finché si scurisce e non sa più di pomodoro crudo. Il composto deve staccarsi dal fondo in un’unica massa: così il sapore sarà rotondo, non aggressivo.
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Passaggio 6: Unire il brodo
Versate il brodo caldo, rimettete le carni e aggiungete alloro e pepe in grani. Portate a un leggero bollore e cuocete a fuoco basso per 10–12 minuti: un bollore forte asciuga la carne.
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Passaggio 7: Salare alla fine
Aggiungete olive e capperi, cuocete per 2 minuti e solo adesso assaggiate di sale. Carni affumicate e salamoia hanno già salato la zuppa; se manca acidità aggiungete un po’ di salamoia, se ce n’è troppa un quarto di cucchiaino di zucchero la equilibra.
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Passaggio 8: Lasciar riposare
Togliete dal fuoco, coprite e lasciate riposare per 15 minuti. Versate nei piatti e aggiungete una fettina di limone, un cucchiaio di panna acida e l’aneto: il limone va nel piatto, non nella pentola.
Consigli e varianti
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Consiglio
Usate cetrioli fermentati in salamoia, non sottaceto. L’aceto dà un’acidità pungente e piatta che fa «stridere» la zuppa; se non avete altro, sciacquateli e dimezzate la salamoia.
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Consiglio
Quattro tipi di carni affumicate sono il minimo per il sapore classico. Va bene qualsiasi combinazione di avanzi: prosciutto, salsicce affumicate sottili, arrosto di maiale, costine affumicate, perfino un pezzo di lardo.
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Variante
Solyanka di pesce: al posto della carne 500 g di pesce di due o tre tipi (salmone, merluzzo, un po’ di sgombro affumicato), brodo di pesce e niente panna acida.
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Conservazione
Si conserva 3 giorni in frigo e il giorno dopo è più buona. Limone e panna acida vanno messi ogni volta nel piatto: nella pentola, in una notte, il limone diventa amaro.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 330 kcal | 1,980 kcal |
| Proteine | 22 g | 132 g |
| Grassi | 22 g | 132 g |
| Carboidrati | 10 g | 60 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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