Tchebourekis – chaussons frits à la viande

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Pétrir la pâte

   Mélangez la farine et le sel, versez l’eau tiède, l’huile et la vodka, et pétrissez 7–8 minutes. La pâte doit être assez ferme, lisse et élastique : plus souple qu’une pâte à vareniki, mais pas collante. Filmez-la et laissez-la reposer 40 minutes.

2. 02

   Étape 2 : Préparer la farce

   Mélangez les deux viandes hachées avec l’oignon, le sel, le poivre et le persil. Versez l’eau glacée en plusieurs fois en malaxant vigoureusement 2 minutes, jusqu’à ce que la farce soit souple, collante et homogène. Mettez-la au réfrigérateur.

3. 03

   Étape 3 : Abaisser les disques

   Divisez la pâte en 10 morceaux de 70 g. En gardant les autres sous film, abaissez chacun en un disque de 18–20 cm de diamètre et de 1–1,5 mm d’épaisseur : fin, mais sans trou.

4. 04

   Étape 4 : Former les chaussons

   Étalez en couche fine 3 bonnes cuillerées à soupe de farce (environ 80 g) sur une moitié du disque, en laissant 1,5 cm de bord libre. Rabattez l’autre moitié, chassez l’air de la paume du centre vers les bords et soudez fermement le bord à la fourchette ou à la roulette.

5. 05

   Étape 5 : Chauffer l’huile

   Versez l’huile dans une cocotte lourde et large ou une sauteuse profonde, sur 2–3 cm de hauteur, et chauffez-la à 175 °C. Sans thermomètre : un morceau de pâte grésille aussitôt vivement et remonte à la surface.

6. 06

   Étape 6 : Frire

   Faites frire les tchebourekis 1 ou 2 à la fois, 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et couverts de bulles. La couche de farce est fine et a le temps de cuire ; pour en être sûr, coupez le premier : la viande ne doit plus être rosée.

7. 07

   Étape 7 : Égoutter et servir

   Sortez les tchebourekis à l’écumoire et posez-les debout sur une grille ou du papier absorbant pour que l’huile s’écoule. Servez-les brûlants : c’est là que la pâte croustille le mieux.