Tarte Tatin aux pommes
La tarte Tatin se cuit à l’envers : les pommes confisent d’abord dans le caramel sur le feu, puis on les couvre de pâte, et la tarte cuite se retourne sur un plat. On obtient un dessus ambré et brillant, des pommes fondantes presque translucides et un fond croustillant. Beaucoup la font avec une pâte brisée ; nous prenons une pâte feuilletée pur beurre, et nous la servons tiède avec une cuillerée de crème fraîche épaisse, dont l’acidité répond au caramel.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 55 min
- Repos
- 15 min
- Total
- 1 h 40 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 325 kcal
Ingrédients
Quantité : 1 tarte de 24 cm, 8 parts
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
Four
200 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation
Chaleur tournante : 180 °C
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Étape 1 : Préparer les pommes
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). Épluchez les pommes, coupez-les en deux et retirez le cœur à la cuillère ou au couteau ; coupez les plus grosses en quatre.
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Étape 2 : Faire le caramel
Répartissez le sucre en couche régulière dans une poêle à fond épais de 24 cm allant au four et posez-la sur feu moyen. Ne remuez pas, faites seulement tourner la poêle, jusqu’à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée, comme un thé fort, 6–8 minutes. Retirez du feu, ajoutez le beurre et le sel et mélangez : le caramel va mousser.
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Étape 3 : Disposer les pommes
Posez les demi-pommes sur la tranche, serrées les unes contre les autres en cercle, face bombée vers le bas, et comblez le centre avec le reste. Serrez-les plus que nécessaire : elles réduisent à la cuisson.
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Étape 4 : Confire sur le feu
Remettez la poêle sur feu moyen-doux pour 15–20 minutes, en arrosant de temps en temps les pommes de caramel. Elles doivent devenir tendres sur les bords et la sauce épaisse et d’un ambre foncé ; s’il reste beaucoup de jus, prolongez de quelques minutes. Laissez reposer la poêle 10 minutes.
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Étape 5 : Couvrir de pâte
Abaissez la pâte sur 3 mm et découpez un disque 2 cm plus grand que la poêle. Posez-le sur les pommes et rentrez les bords entre les fruits et la paroi. Faites 3–4 petites entailles au centre.
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Étape 6 : Cuire
Faites cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait bien gonflé et soit dorée.
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Étape 7 : Retourner la tarte
Laissez reposer 5 minutes, mais pas plus de 10, sinon le caramel durcit. Couvrez la poêle d’un plat plus grand qu’elle et, avec des maniques, retournez le tout d’un geste franc. Remettez en place à la spatule les pommes restées collées et servez tiède avec la crème fraîche.
Astuces et variantes
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Astuce
Choisissez des pommes qui ne s’écrasent pas à la cuisson, comme la Golden ou la Granny Smith. Les variétés tendres tournent en compote et la tarte s’affaisse.
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Astuce
Si le caramel a dépassé l’ambre, qu’il est brun foncé et sent l’amer, recommencez : l’amertume passerait dans tout le dessert.
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Astuce
Si la tarte a refroidi et ne se démoule pas, chauffez la poêle 1–2 minutes sur le feu pour ramollir le caramel, puis retournez-la.
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Variante
Essayez des poires fermes à la place des pommes, et ajoutez au caramel quelques graines de cardamome écrasées.
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Conservation
Elle est meilleure tout de suite. Gardez les restes jusqu’à 2 jours au réfrigérateur et réchauffez-les 10 minutes au four à 180 °C.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 8 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 325 kcal | 2,600 kcal |
| Protéines | 2 g | 16 g |
| Lipides | 14 g | 112 g |
| Glucides | 48 g | 384 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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