Makivnyk – brioche roulée au pavot

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Pétrir la pâte

   Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Versez le lait tiède, ajoutez les œufs et pétrissez 5 minutes. Ajoutez le beurre mou par morceaux et pétrissez encore 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et juste un peu collante.

2. 02

   Étape 2 : Laisser lever

   Formez une boule, mettez-la dans un saladier, couvrez de film et laissez lever au chaud 60–90 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

3. 03

   Étape 3 : Ébouillanter le pavot

   Pendant ce temps, rincez le pavot dans une passoire fine, mettez-le dans une casserole avec le lait et portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que les graines gonflent. Couvrez, laissez reposer 30 minutes, puis égouttez dans une passoire fine en pressant bien.

4. 04

   Étape 4 : Moudre le pavot

   Passez le pavot deux fois au hachoir à grille fine, ou moulez-le par petites quantités au moulin à épices ou dans un blender puissant. Bien moulu, il devient grisâtre, pâteux et rend un « lait » : c’est exactement l’aspect recherché.

5. 05

   Étape 5 : Finir la garniture

   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le pavot moulu, le sucre, le miel, les raisins et le zeste de citron, et chauffez 3–4 minutes en remuant, jusqu’à ce que le sucre fonde. Laissez refroidir complètement. Battez le blanc à la fourchette jusqu’à ce qu’il mousse légèrement et incorporez-le à la garniture froide : il liera le pavot à la cuisson.

6. 06

   Étape 6 : Rouler

   Dégazez la pâte et partagez-la en deux. Abaissez chaque moitié en un rectangle d’environ 30 × 35 cm, sur 5 mm d’épaisseur. Étalez la moitié de la garniture en laissant 2 cm de marge, roulez bien serré à partir du grand côté et pincez la soudure et les extrémités.

7. 07

   Étape 7 : Deuxième levée

   Posez les roulés, soudure en dessous, sur une plaque couverte de papier cuisson, bien espacés, couvrez d’un torchon et laissez lever 30–40 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient nettement gonflé. Préchauffez le four à 175 °C (chaleur statique).

8. 08

   Étape 8 : Dorer et piquer

   Badigeonnez les roulés de jaune battu. Piquez-les avec une pique jusqu’à la plaque tous les 3–4 cm : la vapeur s’échappe par ces trous, et la pâte ne se décolle pas de la garniture.

9. 09

   Étape 9 : Cuire

   Faites cuire 35–40 minutes, jusqu’à une couleur brun doré profonde ; si le dessus fonce trop vite, couvrez d’aluminium. Laissez refroidir sur une grille au moins 1 heure.

10. 10

    Étape 10 : Glacer

    Délayez le sucre glace avec 1–1,5 c. à soupe de jus de citron en un glaçage épais et versez-le en fins filets sur les roulés refroidis.