Vareniki et raviolis

Khinkali – raviolis géorgiens au bouillon

Le jus d’un khinkali n’a rien de magique, c’est de l’eau : une bonne tasse entre dans la farce et se change en bouillon dans la casserole. Voilà pourquoi la pâte doit être ferme et la soudure parfaitement hermétique. Quant à la queue, elle ne se mange pas : on la tient pour boire le bouillon, puis on la laisse dans l’assiette.

Aller à la recette
Pinterest

Khinkali – raviolis géorgiens au bouillon — le plat terminé
Préparation
1 h
Cuisson
15 min
Repos
40 min
Total
1 h 55 min
Portions
6
Difficulté
Difficile
Par portion
460 kcal

Ingrédients

Pour la pâte

Pour la farce

Quantité : environ 24 khinkali, 6 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Pétrir la pâte

    Travaillez la farine, l’eau et le sel 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Elle doit être très ferme : une pâte molle se déchire sous le poids de la farce et du bouillon.

  2. Étape 2 : Laisser reposer

    Enveloppez-la et laissez-la 40 minutes. Le gluten détendu permet d’abaisser des disques fins sans les déchirer.

  3. Étape 3 : Hacher la viande au couteau

    Coupez la viande en petits dés, puis hachez-la avec deux couteaux. Passée au hachoir, la viande rend son jus d’un coup ; hachée au couteau, elle garde sa structure et son humidité.

  4. Étape 4 : Incorporer l’eau

    Ajoutez l’oignon, l’ail, la coriandre et les épices, puis incorporez l’eau glacée en plusieurs fois. La farce doit avoir la consistance d’une crème épaisse : cette eau deviendra le bouillon.

  5. Étape 5 : Abaisser les disques

    Abaissez des disques de 12 cm sur 2 mm d’épaisseur, en laissant le centre un peu plus épais pour porter le poids de la farce.

  6. Étape 6 : Plisser et fermer

    Posez la farce, rassemblez le bord en plis tout autour, 18 à 20, puis tournez le sommet et pincez l’excédent. Plus il y a de plis, mieux le bouillon reste enfermé.

  7. Étape 7 : Cuire dans un tourbillon

    Plongez-les dans une grande casserole d’eau salée bouillante remuée en tourbillon. Comptez 12–14 minutes après qu’ils sont remontés, sans couvercle.

  8. Étape 8 : Servir poivré

    Sortez-les et poivrez généreusement. Mangez-les avec les mains : mordez sur le côté, buvez le bouillon, laissez la queue.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Les khinkali ne se mangent jamais au couteau et à la fourchette : un ravioli percé perd son bouillon, qui est tout l’intérêt du plat.

  • Astuce

    Façonnez et faites cuire par fournées : un khinkali cru qui attend une demi-heure ramollit en dessous et éclate dans l’eau.

  • Variante

    Les kalakouri sont à la viande et aux herbes, comme ici ; ceux de Svanétie, au fromage et à la pomme de terre ; ceux aux champignons, garnis de champignons poêlés et d’oignon. La pâte, elle, ne change jamais.

  • Conservation

    Congelez-les crus sur une planche, puis mettez-les en sachet : faites-les cuire sans décongeler, 3 minutes de plus. Cuits, ils ne se gardent pas : la pâte ramollit.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 6 portions
Énergie460 kcal2,760 kcal
Protéines24 g144 g
Lipides18 g108 g
Glucides50 g300 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

Vous l’avez préparée ? Racontez-nous comment elle a tourné, montrez une photo ou dites-nous ce que vous avez changé. Quelque chose n’est pas clair ? Demandez : nous répondons ici même.

Une seule photo, 8 Mo maximum. Nous la réenregistrons de notre côté, ce qui supprime les données d’appareil et de localisation qu’elle contient.

Sans inscription. Nous gardons le nom que vous indiquez, le message et la photo, rien d’autre. Tout attend la relecture d’un membre de la rédaction avant de paraître.

Plus de vareniki et raviolis

Tout voir