Khinkali, ravioli georgiani
Il succo dentro i khinkali non è magia, è acqua: nel ripieno ne va quasi un bicchiere, e nella pentola bollente diventa brodo. Per questo la pasta deve essere soda e la chiusura ermetica. E il codino non si mangia: lo si tiene in mano mentre si beve il brodo, poi lo si lascia nel piatto.
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 40 min
- Totale
- 1 h 55 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 460 kcal
Ingredienti
Impasto
Ripieno
Resa: circa 24 khinkali, 6 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Preparare l’impasto
Lavorate la farina con l’acqua e il sale per 10 minuti, fino a renderla liscia. L’impasto deve essere molto sodo: uno morbido si strappa sotto il peso del ripieno e del brodo.
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Passaggio 2: Far riposare
Avvolgetelo e lasciatelo riposare per 40 minuti. Con il glutine rilassato potrete stendere dischi sottili senza strapparli.
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Passaggio 3: Tritare la carne al coltello
Tagliate la carne a cubetti piccoli e tritatela con due coltelli. Quella passata nel tritacarne perde subito il succo, quella tritata al coltello conserva struttura e succosità.
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Passaggio 4: Incorporare l’acqua
Aggiungete cipolla, aglio, coriandolo e spezie, poi versate l’acqua ghiacciata poco alla volta, impastando. Il ripieno deve sembrare una panna acida densa: è quest’acqua che diventerà brodo.
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Passaggio 5: Stendere i dischi
Stendete dischi di 12 cm di diametro e 2 mm di spessore, lasciando il centro un po’ più spesso: reggerà meglio il peso del ripieno.
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Passaggio 6: Chiudere a pieghe
Mettete al centro una cucchiaiata di ripieno, raccogliete il bordo a pieghe tutto intorno, 18–20 pieghe, e torcete la sommità, staccando la pasta in eccesso. Più pieghe ci sono, meglio il succo resta dentro.
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Passaggio 7: Cuocere in acqua vivace
Mescolate l’acqua salata di una pentola grande fino a formare un vortice e calateci i khinkali. Cuoceteli per 12–14 minuti da quando vengono a galla, senza coperchio.
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Passaggio 8: Servire con il pepe
Scolateli con la schiumarola e cospargeteli di abbondante pepe nero. Si mangiano con le mani: date un morso di lato, bevete il brodo e lasciate il codino nel piatto.
Consigli e varianti
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Consiglio
I khinkali non si servono con forchetta e coltello: un khinkali bucato perde il brodo, che è il senso stesso del piatto.
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Consiglio
Formateli e cuoceteli a gruppi: un khinkali crudo che aspetta 30 minuti si inumidisce sul fondo e si strappa in acqua.
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Variante
I kalakuri sono con carne ed erbe, come questi; quelli dello Svaneti con formaggio e patate; quelli ai funghi con champignon e cipolla rosolata. La pasta è sempre la stessa.
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Conservazione
Congelate i khinkali crudi su un vassoio, poi trasferiteli in un sacchetto: cuoceteli direttamente dal freezer, 3 minuti in più. Quelli cotti non si conservano: la pasta si inzuppa.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 460 kcal | 2,760 kcal |
| Proteine | 24 g | 144 g |
| Grassi | 18 g | 108 g |
| Carboidrati | 50 g | 300 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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