Kliotski – boulettes de pommes de terre pochées

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Cuire en robe des champs

   Faites cuire les pommes de terre dans leur peau 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Avec la peau, elles absorbent moins d’eau, et c’est ce qui décide de la quantité de farine.

2. 02

   Étape 2 : Éplucher et passer

   Épluchez-les chaudes et passez-les aussitôt au tamis ou au presse-purée. Chaude, la pomme de terre se passe facilement ; froide, elle devient collante en libérant son amidon.

3. 03

   Étape 3 : Laisser tiédir

   Laissez la purée tiédir. Sur une purée brûlante, l’œuf coagulerait en petits filaments blancs dans les boulettes.

4. 04

   Étape 4 : Mélanger à peine

   Ajoutez l’œuf, le sel, la fécule et la farine, et rassemblez en quelques gestes. Un long pétrissage développe le gluten et rend les boulettes caoutchouteuses.

5. 05

   Étape 5 : Faire un test

   Roulez une boulette et pochez-la. Si elle se délite, ajoutez une cuillerée de farine ; si elle tient, n’ajoutez plus rien.

6. 06

   Étape 6 : Façonner

   Les mains mouillées, roulez des boulettes de la taille d’une noix et creusez légèrement chacune du doigt, pour une cuisson régulière.

7. 07

   Étape 7 : Pocher doucement

   Plongez-les par fournées dans l’eau salée bouillante, puis baissez le feu jusqu’à un léger frémissement. Comptez 3 minutes après qu’elles sont remontées : un gros bouillon les déchire.

8. 08

   Étape 8 : Servir

   Faites dorer l’oignon au beurre, mélangez-le aux boulettes chaudes, parsemez d’aneth et servez avec la crème fraîche.