Escalopes de porc dorées à l’œuf

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Préparer la viande

   Séchez la longe avec du papier absorbant et entaillez la bande de gras sur le bord tous les 2–3 cm : sinon, l’escalope se recourbe dans la poêle.

2. 02

   Étape 2 : Aplatir

   Couvrez chaque tranche de film alimentaire et aplatissez-la avec le côté plat de l’attendrisseur, du centre vers les bords, jusqu’à une épaisseur régulière de 8–10 mm. N’utilisez pas le côté cranté : il déchire les fibres et le jus s’échappe.

3. 03

   Étape 3 : Préparer l’enrobage

   Salez et poivrez la viande des deux côtés. Versez la farine dans une assiette plate et, dans un bol, battez à la fourchette les œufs avec le lait et l’ail jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

4. 04

   Étape 4 : Enrober

   Passez l’escalope dans la farine, secouez l’excédent, trempez-la dans l’œuf et laissez égoutter. Faites-le juste avant la cuisson, pour que la farine ne détrempe pas.

5. 05

   Étape 5 : Cuire

   Faites chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle sur feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement, et ajoutez la moitié du beurre. Déposez deux escalopes sans les serrer et faites cuire 3 minutes jusqu’à une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez 2–3 minutes.

6. 06

   Étape 6 : Vérifier la cuisson

   Entaillez l’escalope la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair pâle, avec à peine une teinte rosée au centre ; le thermomètre indique 63 °C. Faites cuire la seconde fournée de la même façon avec le reste d’huile et de beurre.

7. 07

   Étape 7 : Laisser reposer

   Posez les escalopes sur une grille ou une assiette garnie de papier absorbant et laissez reposer 3–5 minutes, pour que le jus se répartisse. Servez parsemées de persil.