Entrecôte poêlée au beurre, ail et thym
L’entrecôte (le ribeye des Anglo-Saxons) est la pièce la plus indulgente à la maison : son gras persillé la garde juteuse, même si vous traînez une minute. Il ne nous faut que trois choses : une tranche épaisse, une poêle en fonte brûlante et un thermomètre qui lève tous les doutes sur la cuisson. À la fin, nous arrosons la viande de beurre moussant à l’ail : c’est la minute pour laquelle on allume la hotte.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 12 min
- Repos
- 50 min
- Total
- 1 h 12 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 550 kcal
Ingrédients
Quantité : 2 entrecôtes, 4 portions
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Saler à l’avance
45 minutes avant la cuisson, séchez les entrecôtes avec du papier absorbant et salez-les uniformément sur toutes les faces. Laissez-les sur une grille à température ambiante : le sel fait d’abord sortir le jus, qui est ensuite réabsorbé, et la croûte sera sèche et bien dorée.
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Étape 2 : Chauffer la poêle
Placez la poêle en fonte sur feu vif 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’y évapore instantanément. Épongez encore les entrecôtes et versez l’huile : elle doit fumer légèrement.
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Étape 3 : Saisir
Déposez les entrecôtes en les éloignant de vous et n’y touchez pas pendant 2 minutes. Retournez-les et laissez 2 minutes encore, puis retournez-les toutes les minutes. Maintenez le bord gras contre la poêle avec une pince pendant 1 minute pour le faire fondre et dorer.
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Étape 4 : Arroser de beurre
Baissez à feu moyen, ajoutez le beurre, l’ail et le thym. Inclinez la poêle et arrosez les entrecôtes de beurre moussant à la cuillère pendant 1–2 minutes.
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Étape 5 : Vérifier la cuisson
Piquez le thermomètre par le côté jusqu’au centre. Retirez la viande 2–3 °C avant la température voulue : 50 °C pour une cuisson saignante, 54–55 °C entre saignant et à point, 58–60 °C pour à point. Au total, une entrecôte de 3 cm cuit 8–10 minutes.
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Étape 6 : Reposer et trancher
Posez les entrecôtes sur une planche, poivrez-les et arrosez-les du beurre de la poêle. Après 5 minutes, tranchez-les à contre-fil en tranches de 1 cm et servez avec l’ail et le thym.
Astuces et variantes
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Astuce
Si vous avez le temps, salez les entrecôtes la veille et laissez-les une nuit au réfrigérateur, sur une grille et sans film : la surface sèche et la croûte sera encore meilleure.
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Astuce
La cuisson dans la fonte dégage beaucoup de fumée : allumez la hotte à fond et ouvrez la fenêtre avant de commencer.
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Variante
Au barbecue, sur des braises bien chaudes, comptez 3–4 minutes de chaque côté ; faites fondre le beurre à l’ail à part et versez-le sur la viande tranchée.
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Conservation
Gardez les restes 2 jours au réfrigérateur. Ne les réchauffez pas : tranchez-les finement à froid pour une salade ou un sandwich.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 4 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 550 kcal | 2,200 kcal |
| Protéines | 33 g | 132 g |
| Lipides | 45 g | 180 g |
| Glucides | 1 g | 4 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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