Saucisse ukrainienne maison à l’ail
Ce qui distingue la kovbassa maison, la saucisse ukrainienne à l’ail, de celle du commerce, ce n’est pas la recette, c’est le couteau. Hachée, la viande perd son jus et devient compacte comme un pâté ; coupée en dés, elle reste de la viande, visible à la coupe et sous la dent. Seconde règle : une nuit au froid, pour que le sel se répartisse et que la saucisse se tienne seule, sans aucun additif.
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 1 h 10 min
- Repos
- 12 h
- Total
- 14 h 10 min
- Portions
- 10
- Difficulté
- Difficile
- Par portion
- 420 kcal
Ingrédients
Quantité : environ 1,8 kg, 10 portions
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
Four
160 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation
Chaleur tournante : 140 °C
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Étape 1 : Couper la viande au couteau
Taillez le porc en dés de 1 cm et le lard en dés deux fois plus petits. C’est fastidieux, mais c’est ce qui donne sa texture à la saucisse ; le hachoir réduit tout en une masse uniforme.
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Étape 2 : Assaisonner et pétrir
Ajoutez le sel, l’ail, les épices et l’eau glacée, puis pétrissez à la main 5 minutes, jusqu’à ce que la masse devienne collante et file entre les doigts. Ce sont les protéines extraites qui lieront la saucisse.
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Étape 3 : Laisser reposer une nuit
Couvrez et gardez 12 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, le sel se répartit uniformément, et l’ail et les épices parfument toute la viande.
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Étape 4 : Embosser
Faites tremper les boyaux 20 minutes dans de l’eau tiède, enfilez-les sur l’embout et remplissez-les sans trop serrer : la farce gonfle à la cuisson, et une saucisse trop pleine éclate.
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Étape 5 : Tourner et piquer
Tournez la saucisse en portions de 20 cm ou enroulez-la en spirale et fixez-la avec des pics. Piquez-la avec une aiguille tous les 3–4 cm, pour que la vapeur s’échappe au lieu de déchirer le boyau.
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Étape 6 : Sécher avant le four
Laissez la saucisse 30 minutes sur une grille à température ambiante. Un boyau sec dore uniformément ; humide, il dore par taches.
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Étape 7 : Cuire doucement
Faites cuire 40 minutes à 160 °C (chaleur statique), puis montez à 200 °C pour 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. À cœur, il faut 72 °C : c’est la température à laquelle le porc est sûr et encore juteux.
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Étape 8 : Laisser reposer
Sortez-la de la plaque et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Coupée tout de suite, elle perd tout son jus sur la planche.
Astuces et variantes
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Astuce
Le sel se calcule sur le poids de la viande : 15–17 g par kilo. Moins, la saucisse s’effrite et se conserve mal ; plus, elle est trop salée, et cela ne se rattrape pas.
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Astuce
Le thermomètre n’est pas un caprice, c’est le seul moyen de savoir que la saucisse est cuite : la couleur et le jus trompent, 72 °C à cœur jamais.
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Variante
Au lieu du four, faites-la cuire à la poêle dans du saindoux à feu doux pendant 40 minutes en la retournant, ou en cocotte couverte : elle confit alors dans sa propre graisse.
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Conservation
Elle se garde 4 jours au réfrigérateur. La méthode traditionnelle consiste à la couvrir de saindoux fondu dans un bocal : elle tient alors un mois au frais. Crue, la saucisse embossée se congèle jusqu’à 3 mois.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 10 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 420 kcal | 4,200 kcal |
| Protéines | 24 g | 240 g |
| Lipides | 35 g | 350 g |
| Glucides | 1 g | 10 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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