Salsiccia ucraina fatta in casa al forno
A separare la salsiccia fatta in casa da quella del banco non è la ricetta, ma il coltello. La carne macinata perde i suoi succhi e si compatta come un paté; quella tagliata a mano resta carne, si vede al taglio e si sente sotto i denti. La seconda regola è il riposo di 12 ore in frigo: il sale si distribuisce e la salsiccia si lega da sola, senza alcun additivo. In ucraino si chiama «domashnia kovbasa», salsiccia di casa.
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 1 h 10 min
- Riposo
- 12 h
- Totale
- 14 h 10 min
- Porzioni
- 10
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 420 kcal
Ingredienti
Resa: circa 1,8 kg, 10 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
160 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 140 °C
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Passaggio 1: Tagliare a mano
Tagliate il maiale a cubetti di 1 cm e il lardo a cubetti della metà. È un lavoro noioso, ed è proprio quello che dà consistenza alla salsiccia; il tritacarne riduce tutto a un’unica pasta.
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Passaggio 2: Condire e lavorare
Unite sale, aglio, spezie e acqua ghiacciata e impastate a mano per 5 minuti, finché il composto diventa appiccicoso e fila tra le dita. Sono queste proteine estratte a tenere insieme la salsiccia.
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Passaggio 3: Riposo in frigo
Coprite e mettete in frigo per 12 ore. Il sale si distribuisce in modo uniforme e aglio e spezie raggiungono tutta la carne.
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Passaggio 4: Insaccare
Lasciate i budelli in acqua tiepida per 20 minuti, infilateli sull’imbuto e riempiteli senza pressare: il ripieno si espande al calore, e una salsiccia troppo piena scoppia.
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Passaggio 5: Legare e bucare
Torcete il budello ogni 20 cm oppure avvolgete la salsiccia a spirale fermandola con degli spiedini. Bucherellatela con un ago ogni 3–4 cm, così il vapore esce invece di strappare il budello.
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Passaggio 6: Asciugare la superficie
Lasciate la salsiccia su una gratella a temperatura ambiente per 30 minuti. Un budello asciutto si dora in modo uniforme, uno bagnato a chiazze.
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Passaggio 7: Cuocere piano
Cuocete in forno statico preriscaldato a 160 °C per 40 minuti, poi per 15–20 minuti a 200 °C per colorirla. Al cuore deve arrivare a 72 °C, la temperatura a cui il maiale è sicuro e ancora succoso.
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Passaggio 8: Riposo prima di tagliare
Toglietela dalla teglia e lasciatela 10 minuti sotto un foglio di alluminio. Se la tagliate subito, il succo finisce sul tagliere.
Consigli e varianti
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Consiglio
Il sale si calcola sul peso della carne: 15–17 g per chilo. Con meno la salsiccia si sbriciola e si guasta presto; con di più è salata senza rimedio.
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Consiglio
Il termometro non è una pignoleria ma l’unico modo per saperlo: colore e succhi ingannano, 72 °C al cuore no.
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Variante
Invece del forno, cuocetela nello strutto a fuoco basso per 40 minuti girandola, oppure in una pentola di ghisa coperta, dove stufa nel suo stesso grasso.
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Conservazione
Si conserva 4 giorni in frigo. Il metodo tradizionale è coprire la salsiccia cotta con strutto fuso in un barattolo: al freddo dura 1 mese. Cruda si congela per 3 mesi.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 10 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 420 kcal | 4,200 kcal |
| Proteine | 24 g | 240 g |
| Grassi | 35 g | 350 g |
| Carboidrati | 1 g | 10 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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