Holubtsi – chou farci ukrainien

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Détacher les feuilles

   Avec un couteau pointu, évidez profondément le trognon en cône. Plongez le chou dans une grande marmite d’eau salée bouillante, côté évidé vers le haut. Dès que les feuilles extérieures deviennent vert vif et souples (2–3 minutes), détachez-les une à une avec une fourchette, jusqu’à en avoir 18 à 20 entières.

2. 02

   Étape 2 : Amincir les côtes

   Laissez refroidir les feuilles sur une planche. Avec un couteau tenu à plat, rabotez la grosse nervure centrale au niveau de la feuille : elle se roulera facilement sans se fendre. Gardez les petites feuilles et celles qui sont déchirées pour le fond de la cocotte.

3. 03

   Étape 3 : Précuire le riz

   Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, couvrez-le de 300 ml d’eau bouillante et faites cuire 7 minutes : le grain doit rester ferme à cœur. Égouttez et laissez refroidir.

4. 04

   Étape 4 : Faire revenir les légumes

   Hachez finement les oignons et mixez la carotte ou râpez-la à gros trous. Faites-les revenir dans l’huile à feu moyen 7–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et à peine dorés. Réservez-en la moitié pour la sauce.

5. 05

   Étape 5 : Préparer la farce

   Réunissez la viande, le riz refroidi, la moitié des légumes, 1,5 c. à café de sel et le poivre. Pétrissez à la main 1–2 minutes, jusqu’à ce que la farce soit homogène et un peu collante.

6. 06

   Étape 6 : Rouler les holubtsi

   Posez environ 50 g de farce près de la base d’une feuille, rabattez le bas, puis les côtés, et roulez serré. Tapissez le fond d’une cocotte à fond épais avec les feuilles déchirées et rangez les holubtsi, jointure dessous, bien serrés, en 2 ou 3 couches.

7. 07

   Étape 7 : Verser la sauce

   Ajoutez le concentré de tomates aux légumes réservés et faites chauffer 1 minute. Versez l’eau chaude, incorporez la crème fraîche jusqu’à ce que la sauce soit lisse, ajoutez le laurier et salez. Versez sur les holubtsi : la sauce doit presque couvrir la couche du dessus.

8. 08

   Étape 8 : Mijoter

   Portez à très léger frémissement, couvrez et laissez mijoter 60 minutes à feu doux. Les holubtsi sont prêts quand le chou est translucide et se coupe facilement à la fourchette, et que le riz de la farce est tendre. Laissez reposer 10 minutes à couvert et servez avec la sauce et l’aneth.