Chucrut casero
El chucrut no es un encurtido sino una fermentación viva: la sal saca el jugo y las bacterias lácticas hacen el resto. Por eso aquí no hay vinagre ni puede haberlo. Tres días en un sitio templado y la col está lista; después hay que pasarla al frío, o seguirá fermentando y quedará demasiado ácida.
- Preparación
- 30 min
- Reposo
- 72 h
- Total
- 72 h 30 min
- Porciones
- 20
- Dificultad
- Fácil
- Por porción
- 25 kcal
Ingredientes
Rinde: un frasco de 3 l
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Corta la col
Quita las hojas exteriores, parte la cabeza en cuartos y córtala en tiras de 3–4 mm. Una tira demasiado fina se deshace.
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Paso 2: Añade zanahoria y sal
Pasa la zanahoria por el robot de cocina con disco rallador o rállala grueso. Mézclala con la col, añade la sal a razón de 20 g por kilo de verdura y las semillas de eneldo.
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Paso 3: Amasa con las manos
Trabaja la col con las manos 5–7 minutos, hasta que se humedezca y empiece a soltar jugo. Pasarse es difícil; quedarse corto es fácil.
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Paso 4: Prensa en el frasco
Ve llenando el frasco apretando bien la col, intercalando las hojas de laurel y presionando con el puño. El jugo debe subir y cubrir la col.
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Paso 5: Coloca un peso
Aplasta la col con un vaso de agua o una piedra limpia. Pon el frasco en un recipiente: durante la fermentación el jugo sube y se derrama.
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Paso 6: Fermenta tres días
Déjala a temperatura ambiente 3 días. Dos veces al día pincha la col hasta el fondo con un palo de madera largo para que salga el gas.
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Paso 7: Pásala al frío
Cuando deje de aparecer espuma y el sabor sea agradablemente ácido, tapa el frasco y guárdalo en el refrigerador o en un sótano fresco.
Consejos y variantes
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Consejo
Usa col tardía de cabeza blanca y prieta: la temprana da un chucrut blando y sin gracia.
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Consejo
Si no pinchas la col, el amargor del gas se queda dentro para siempre. Es la causa más común de que salga mal.
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Variante
Los añadidos clásicos son los arándanos rojos o unas láminas finas de manzana ácida. Ponlos por capas al prensar.
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Conservación
En el refrigerador aguanta 2 meses y en un sótano todo el invierno. Lo esencial es que la col esté siempre cubierta de jugo.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 20 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 25 kcal | 500 kcal |
| Proteínas | 1 g | 20 g |
| Grasas | 0 g | 0 g |
| Carbohidratos | 4 g | 80 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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