Conserves maison

Choucroute maison lactofermentée

La choucroute n’est pas une marinade mais une fermentation vivante : le sel fait sortir le jus et les bactéries lactiques font le reste. C’est pourquoi il n’y a pas de vinaigre ici, et il ne doit jamais y en avoir. Trois jours dans une cuisine tiède, et elle est prête ; ensuite, elle doit partir au froid, sinon elle continue et devient piquante. Version ukrainienne : avec de la carotte et de l’aneth, sans baies de genièvre.

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Choucroute maison lactofermentée — le plat terminé
Préparation
30 min
Repos
72 h
Total
72 h 30 min
Portions
20
Difficulté
Facile
Par portion
25 kcal

Ingrédients

Quantité : 1 bocal de 3 l

Étapes

  1. Étape 1 : Émincer le chou

    Retirez les feuilles extérieures, coupez le chou en quatre et émincez-le en lanières de 3–4 mm. Trop fin, il devient mou.

  2. Étape 2 : Ajouter carotte et sel

    Passez les carottes au robot muni du disque à râper ou râpez-les grossièrement. Mélangez-les au chou, ajoutez le sel, à raison de 20 g par kilo de légumes, et les graines d’aneth.

  3. Étape 3 : Travailler à la main

    Pressez et frottez le chou 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne humide et commence à rendre son jus. Difficile d’en faire trop, facile de ne pas en faire assez.

  4. Étape 4 : Remplir le bocal

    Tassez le chou dans le bocal par couches, avec les feuilles de laurier, en appuyant du poing. Le jus doit remonter et le recouvrir.

  5. Étape 5 : Mettre un poids

    Lestez-le avec un verre rempli d’eau ou une pierre propre. Posez le bocal dans un saladier : le jus monte pendant la fermentation et déborde.

  6. Étape 6 : Laisser fermenter

    Laissez à température ambiante 3 jours. Deux fois par jour, piquez jusqu’au fond avec un long bâton de bois pour laisser sortir le gaz.

  7. Étape 7 : Passer au froid

    Quand la mousse ne se forme plus et que le goût est agréablement acidulé, fermez le bocal et mettez-le au réfrigérateur ou à la cave.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Prenez un chou tardif, ferme et pâle : un chou précoce fermente mou et fade.

  • Astuce

    Si vous ne piquez pas le chou, le gaz emprisonné laisse une amertume qui ne part plus. C’est la cause la plus fréquente d’une fournée ratée.

  • Variante

    Des airelles, des canneberges ou de fines tranches de pomme acidulée s’ajoutent en remplissant le bocal.

  • Conservation

    Elle se garde 2 mois au réfrigérateur, tout l’hiver à la cave. Le chou doit toujours rester sous la saumure.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 20 portions
Énergie25 kcal500 kcal
Protéines1 g20 g
Lipides0 g0 g
Glucides4 g80 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

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