Crauti fatti in casa
I crauti non sono una marinata ma una fermentazione viva: il sale tira fuori il succo e i batteri lattici fanno il resto. Per questo qui l’aceto non c’è e non deve esserci. 3 giorni al caldo della cucina e i crauti sono pronti; poi vanno spostati al freddo, altrimenti la fermentazione prosegue e diventano troppo aspri.
- Preparazione
- 30 min
- Riposo
- 72 h
- Totale
- 72 h 30 min
- Porzioni
- 20
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 25 kcal
Ingredienti
Resa: 1 vaso da 3 l
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Affettare il cavolo
Togliete le foglie esterne, tagliate il cavolo in quattro e affettatelo a striscioline spesse 3–4 mm. Troppo sottili diventano molli.
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Passaggio 2: Aggiungere carote e sale
Passate le carote nel robot da cucina con il disco per grattugiare o grattugiatele a fori grossi. Mescolatele al cavolo, aggiungete il sale, 20 g per chilo di verdure, e i semi di aneto.
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Passaggio 3: Lavorare con le mani
Massaggiate il cavolo con le mani per 5–7 minuti, finché diventa umido e comincia a buttare succo. Esagerare è difficile, fare troppo poco è facile.
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Passaggio 4: Pressare nel vaso
Riempite il vaso ben stretto, alternando le foglie di alloro e premendo con il pugno. Il succo deve salire e coprire il cavolo.
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Passaggio 5: Mettere un peso
Schiacciate il cavolo con un bicchiere pieno d’acqua o un sasso pulito. Mettete il vaso in una ciotola: durante la fermentazione il succo sale e trabocca.
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Passaggio 6: Fermentare 3 giorni
Lasciate a temperatura ambiente per 3 giorni. Due volte al giorno bucate i crauti fino al fondo con un lungo bastoncino di legno, per far uscire il gas.
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Passaggio 7: Spostare al freddo
Quando la schiuma smette di formarsi e il sapore è piacevolmente acidulo, chiudete con il coperchio e mettete in frigorifero o in cantina.
Consigli e varianti
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Consiglio
Usate un cavolo tardivo con la testa bianca e compatta: quello primaticcio dà crauti molli e poco saporiti.
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Consiglio
Se non bucate i crauti, l’amaro del gas ci resta per sempre. È la causa più frequente di insuccesso.
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Variante
Le aggiunte classiche sono mirtilli rossi, ossicocchi o fettine sottili di mela acidula. Mettetele a strati mentre pressate il cavolo.
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Conservazione
In frigorifero si conservano 2 mesi, in cantina tutto l’inverno. L’importante è che i crauti siano sempre coperti dal loro succo.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 20 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 25 kcal | 500 kcal |
| Proteine | 1 g | 20 g |
| Grassi | 0 g | 0 g |
| Carboidrati | 4 g | 80 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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