Manzanas fermentadas
La harina de centeno de esta receta no es un adorno: alimenta a las bacterias y aporta ese fondo a pan que hace que estas manzanas se recuerden. Lo demás es disciplina de conserva: solo fruta intacta, porque una manzana golpeada estropea el tarro entero, y todo siempre sumergido bajo la salmuera.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 10 min
- Reposo
- 336 h
- Total
- 336 h 35 min
- Porciones
- 16
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 60 kcal
Ingredientes
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Qué usar en su lugar
Un mendrugo de pan de centeno cumple una función parecida, aunque la fermentación tarda unos días más.
Rinde: un tarro de 5 l
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Selecciona las manzanas
Usa solo fruta entera y sin golpes: una manzana dañada estropea el tarro completo. Lávalas con suavidad, sin frotar la piel.
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Paso 2: Prepara la salmuera
Bate la harina de centeno en un vaso de agua fría, incorpórala al resto del agua hervida con la sal y el azúcar, cuece 5 minutos y deja enfriar del todo.
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Paso 3: Colócalas por capas
Pon la mitad de las hojas en el fondo, después las manzanas con el rabito hacia arriba, alternando con hojas, y cubre con las restantes.
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Paso 4: Cubre y pon peso
Vierte la salmuera fría hasta cubrir las manzanas 3–4 cm. Pon encima un plato y un peso, porque las manzanas flotan.
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Paso 5: Fermenta dos semanas
Mantenlas 4 días a temperatura ambiente, retirando la espuma, y llévalas después a un sitio fresco 10 días más.
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Paso 6: Comprueba
Están listas cuando la salmuera ha llegado hasta el corazón y la carne sabe agridulce. Añade líquido si se evapora.
Consejos y variantes
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Consejo
La harina de centeno no es decoración: alimenta a las bacterias y da la nota de pan por la que se quiere esta conserva.
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Sustitución
Un mendrugo de pan de centeno cumple una función parecida, aunque la fermentación tarda unos días más.
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Consejo
Las manzanas tienen que quedar bajo la salmuera. Lo que flota y se seca enmohece enseguida.
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Conservación
Aguantan en un sótano o en el refrigerador hasta la primavera, volviéndose más ácidas y más profundas con el tiempo.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 16 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 60 kcal | 960 kcal |
| Proteínas | 0 g | 0 g |
| Grasas | 0 g | 0 g |
| Carbohidratos | 15 g | 240 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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